用心調整食物質地 助長輩進食無礙

陳玲芳  |2021.06.19
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「國民阿嬤」陳淑芳出席國健署樂齡共饗活動。圖/衛福部國健署提供
今年母親節前夕舉辦的「樂齡食尚 嚼對饗您」創意料理大賽活動。 圖/台大北護分院提供
幫長輩備餐時,可透過調整食物質地,降低吸入性肺炎風險,並促進營養攝取。圖/台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會提供
國際吞嚥障礙飲食標準,將飲食質地分為八個連續等級(0-7級)。 圖/台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會提供

文/記者陳玲芳

「吞嚥困難是造成吸入性肺炎主要原因之一,但吞嚥困難的診斷和危險性常被低估!」根據台灣全民健保資料統計,吸入性肺炎平均死亡率近五成,且高達三成八的吸入性肺炎患者,有吞嚥障礙。

《老齡化的臨床干預》醫學期刊集結多項研究統計指出,吸入性肺炎容易造成重症,引發其他併發症,導致住院時間更長。高齡化社會吞嚥困難、吸入性肺炎問題已日益嚴重,需積極提升民眾對吞嚥困難的覺知及確診。

進食嗆咳成照護風險

台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會理事長王亭貴表示,調整食物質地,是吞嚥困難處置最方便的方式;但吞嚥困難者適合什麼樣的飲食質地,需透過醫師及語言治療師的專業評估與清楚的分級指引,以及營養師進行質地飲食規畫及備置指導。

他強調,正確的飲食質地,可減少吞嚥困難患者發生吸入性肺炎的風險,更能夠避免長輩因害怕嗆咳所導致的水分及營養攝取不足,避免食物質地成為「新」肺炎風險。

根據國健署統計,有近二成二吞嚥困難患者,每周至少會有三次「進食嗆咳」現象,等於台灣六十五歲以上長者有八萬人陷肺炎危機。

王亭貴解釋,年長者由於吞嚥功能退化及咳嗽反射能力下降,較容易發生異物進入氣管後無法藉由咳嗽排出,於是他們在喝水或飲食過程中,常因吞嚥的神經或肌肉不協調,會厭軟骨未完全關閉,讓食物誤跑到氣管而導致肺炎。

善用篩查工具EAT-10

王亭貴表示,吞嚥困難常見於中風、頭頸癌、帕金森氏症等患者,但年長者容易誤以為吞嚥困難是老化正常現象,而輕忽其嚴重性。

根據多國統計數據顯示,國外吞嚥困難盛行率多在一成六至二成二之間,顯示台灣潛在未被評估有吞嚥異常的人數可能被低估,使年長者陷入肺炎風險而不自知。

王亭貴說,吞嚥困難患者不只面臨吸入性肺炎問題,吞嚥困難也會造成體重減輕、營養不良等風險,嚴重會影響患者生活品質,甚至對生命構成威脅。

他特別提醒,若家中長輩進食常容易嗆咳、有吞嚥困難的症狀,應及時運用國際吞嚥困難篩查工具EAT-10進行初步吞嚥篩檢,並尋求專業的幫助;若經EAT-10初步診斷達三分以上,建議及時諮詢復健科醫師、語言治療師或耳鼻喉科醫師等專業醫事人員。

嗆咳迷思與改善方法

台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會祕書長王雪珮語言治療師,曾遇一名八十歲患有失智症的阿嬤,半年前開始吃東西就常常嗆到,體重還持續變輕,家人以為是年紀大、正常老化現象,而未就醫。

直到某日晚餐時,阿嬤又因喝湯嗆咳,三個小時後突發性呼吸急促及胸口疼痛現象,緊急送醫才發現是吸入性肺炎。由於她長期因吞嚥困難,導致脫水、營養不良,結果復原不佳,住院一個月,還被放上鼻胃管。

美國研究數據指出,吞嚥困難患者營養不良的機率是正常人的二點七倍。對此,王雪珮表示,改善吞嚥困難患者吞嚥狀況、調整營養,已成為高齡化社會的當務之急。

王雪珮說,過去國人認為若是喝水嗆咳,只需將水增稠或把食物剪碎或攪打,即可改善吞嚥困難,然而這是常見迷思。吞嚥困難患者適合哪種程度的飲食質地等級,需經由醫師或語言治療師評估而定。

國際吞嚥障礙飲食標準化委員會制定了國際吞嚥障礙飲食標準(簡稱IDDSI),將飲食質地分為八個連續等級(0-7級)。醫師或語言治療師評估吞嚥障礙患者狀況後,會提供食物質地等級建議。

若患者需要「細碎及溼軟」等級,應避免進食容易出水的食物,如帶水的稀飯,照顧者也需留意食物在進食過程中是否「均質」,以及是否容易隨時間「出水」。

對於易出水食物,建議透過穩定方式,如勾芡或搭配專為吞食困難設計的「食物增稠劑」來輔助調整質地,不僅不會改變食物風味,更能幫助吞嚥安全。

結合業界促進食意願

為照顧高齡者營養,今年母親節前夕,衛福部國健署與台大北護分院有志一同,積極推廣、舉辦樂齡「飲食質地調整」活動,希望能在維持餐點原有外觀下,保有食物營養與口感,讓高齡者不再因為牙口問題,降低進食意願。

台大北護分院院長黃國晉表示,「樂齡食尚 嚼對饗您」創意料理大賽活動,希望藉由同仁發想,設計符合高齡女性營養需求且兼具美味的創意家常料理,以表達對母親的關心與感恩。

多年來致力於社區中扎根、推展老年醫學及長期照護過程中,他發現高齡者「不是不想吃,而是吃不下」,長輩並不是沒有食欲,而是因為生理老化衍生進食能力衰退、咀嚼吞嚥功能出現障礙,導致蛋白質與維生素等營養攝取減少,影響身體健康。

為讓高齡者「想吃、吃得動、吃得有尊嚴」,北護團隊成立「老年營養研發中心」,二○一七年成功研發僅需微小咀嚼力(C)、可用牙齦壓碎(G)、可用舌頭壓碎(T),適合高齡者食用的「樂齡好食CGT」餐飲,當年即獲國健署「健康醫院創意計畫健康飲食類」優等獎。

國健署長吳昭軍指出,調查顯示,六十五歲以上長者的牙齒情形,逾七成部分缺牙;二成一長者覺得自己的牙齒(包括裝假牙者)功能狀況不好;六成三長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題,而限制吃東西的種類。

為此,國健署招募輔導飯店業者,包括福華飯店蓬萊邨台菜餐廳、宜蘭礁溪老爺酒店等,展現「質地調整飲食」推動成果,期望藉由餐飲界領頭羊的共同參與,帶動國內餐飲產業一起為高齡者建構營養、均衡的友善飲食環境,並且邀請甫以《孤味》拿下金馬影后、高齡八十一歲的「國民阿嬤」陳淑芳擔任代言人。

吳昭軍表示,高齡者因牙口問題、咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等,造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象,這不僅是「吃」的問題,嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生,所以如何兼顧營養安全又讓長輩「吃得下」,是政府今後持續努力的方向。

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