【日本和食考】羊羹:經典日式甜點

文/永山久夫 |2023.06.29
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文/永山久夫

羊羹可說是日本經典的和菓子之一,有練羊羹、蒸羊羹、水羊羹、芋羊羹等,種類豐富,全國各處都有以羊羹為名產的地方。

如此受日本人喜愛的羊羹,其實並非日本原產,而是平安時代隨遣唐史一起從中國傳來的食物。不但如此,當時的羊羹並非甜點,而是羹湯。

從「羊羹」兩字也可看出端倪,發現了嗎?這兩個字加起來,就包含了三個「羊」字。

「羹」這個字上方的「羔」有「小羊」的意思,底下的「美」則由另一個「羊」和「大」組成。如字面所示,羊羹是一種和羊關係匪淺的食物。「羹」原本指的是用羊肉泥捏成的肉丸,羊羹是用這種肉丸及山藥、香菇、竹筍一起煮的湯。

羊羹在平安時代傳入,當時日本人還沒有吃獸肉的習慣,於是以麵粉或葛粉、糯米粉加紅豆粉、山藥等植物食材,取代羊肉揉成羹狀煮湯的日式羊羹應運而生,成為宮廷飲食或佛閣祭祀時的供品。

這個慣例保留至今日,皇室執行的饗宴上,還會端出名為「清羹」的料理。

原是羹湯的羊羹,在鐮倉、室町時代演變為和菓子。茶道盛行的時代,羊羹不再用來煮湯,而是拿來做為茶點。蒸過的羊羹加上甜的調味料,變成現在的蒸羊羹。

之後,室町時代的寬正二年(一四六一)京都伏見的岡本善右衛門,以及寬政年間(一七八九~一八○一)江戶日本橋的喜太郎,首次將羊羹做為甜點銷售,獲得民眾好評。

用當時還很珍貴的砂糖揉入羊羹中製成的高級和菓子,很快地流行起來。山東京山在《蜘蛛絲卷》(一八四六)中回憶羊羹受歡迎的程度,當時只要端羊羹招待,馬上就會吸引客人上門。從那時起,「羊羹」一詞指的已是今日所見的甜點。

到了明治時代,砂糖價格便宜,一般人也能自由買到,羊羹更被推廣為庶民甜點的代表。此外,容易保存的羊羹也成為重要的軍需品。

就這樣,羊羹在漫長的歷史中,經過日本人持續的改良,進化成為日本具有代表性的和菓子。

(摘自《日本和食考:連日本人都大驚奇的和食百科》,商周出版)

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