【蘭音齋】滋潤回香鹿茸菇

文/史蒂芬 |2023.04.15
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圖/史蒂芬

文/史蒂芬

初次看到鹿茸菇,是在南北貨商行。店家的女兒年紀雖輕,但口才很好。看到我駐足,就介紹道:「這種菇是這幾年才流行起來的,很好吃喔!不但煮湯有香氣,炒著吃,口感非常有嚼頭,比肉還讚,吃素的人都很愛喔!」

我笑著問:「你怎麼會知道素食者很愛?」她回答:「當初進貨時,不好賣。後來有道場的人教阿嬤怎麼煮,現在我家常吃。」於是,就立刻提了一包回家。

我在烹煮前,先上網查詢功效,沒想到「鹿茸菇」居然有增強免疫、滋補強壯、對抗與預防多種慢性病的好處。

只不過,實際上到底要吃多少菇,才能真的有效,誰也不知道。所以先研究怎麼煮比較好吃,且願意持續吃,才是我的課題。

首先,把平常冷藏藥櫃裡的茶樹菇、陳皮、無花果、桂圓肉等取出若干,再切些山藥、玉米,與浸泡乾淨的鹿茸菇充作湯水。

近來晚餐白飯吃得少,就這樣來上一鍋,已很滿足。所差之處,在於煮湯後,菇類滋味都已消融,嚼起來少了點意思。

後來看到內地流行的快炒作法,隔天立刻依樣畫葫蘆,把蓮藕、西芹、香菇、鮑菇、豆芽、香菜等,用自製醬料一起烹製。

這下才知道,什麼素火腿、素燥都不需要加,入味後的鹿茸菇,居然在細品慢嚥下,就有讓味蕾愉悅的實力,難怪會受到歡迎。

一般純素食者,無法用市售五辛麻辣醬,這次烹調時,便改用花椒粒起鍋,小火爆香後撈出,取其香麻。再利用剩下的油,把辣椒炒出味道,讓油質濡染辣味,又不至於太刺激。

接著,把菇類充分炒透;下綜合調味料讓它入味,最後才把配料放進鍋裡翻拌至脫生。起鍋前,淋點香油、花椒粉、十三香粉、白芝麻、香菜,就可以了。

這陣子一直到端午前,氣候都很不穩定,有時候空氣悶悶溼溼的,會讓胃口很不好。因此,適時吃點開胃有營養的食物,隔天還可以帶便當。是不是也算一石二鳥之策呢?

妙香鹿茸菇

食 材

A(乾鹿茸菇25克、香菇5克)

B(燙熟薄藕片50克、杏鮑菇絲50克、豆芽100克、西芹去皮斜切段15克)、香菜、白芝麻適量。辣椒2根切開去籽,花椒粒1大匙。

調味料:C(醬油半茶匙、香菇粉1小匙、辣豆瓣1茶匙、糖半茶匙、味醂2茶匙)、香油半茶匙,花椒粉、十三香粉、白芝麻各適量。

作 法

❶將鹿茸菇、香菇用水泡開,水擠乾。用低溫油鍋炒香花椒粒後,撈出不要;再放進去籽辣椒炒出香味。

❷接著放入菇類慢火炒至水分燒乾,至傳出香味,續入調味C料炒勻,再放入食材B裡所有蔬菜炒透。

❸起鍋前,放入香油、十三香粉、花椒粉稍微拌勻提味,盛盤後撒上白芝麻、適量香菜,即可供食。

小叮嚀

◆因鹿茸菇市面上多是進口產品,都沒有密封保存,請泡透洗淨後把水擠乾再使用。

◆若沒有十三香粉,可撒少許五香粉代替,以增加香味。醬油、辣豆瓣鹹度每種廠牌不同,可自由斟酌用量。

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