【無肉也歡】用蔬食向環境變遷說NO

文/灃食客蔬食季刊 |2023.03.27
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野菜鹿鹿堅持的理念是不傷害動物,也可以有美味的食物,用蔬食向環境變遷說不。圖/野菜鹿鹿提供

文/灃食客蔬食季刊

蔬食Youtube頻道野菜鹿鹿Veggie Deer創辦人鹿比和小野,分享為何從無肉不歡轉為蔬食者,還成功創造出美味創意料理,以蔬食方式呈現雞肉飯、炸肥腸等味道。但看似熱鬧的料理頻道背後,卻有著兩位年輕創作者對環境的關懷。

 野菜鹿鹿視頻影片的料理都是全素,也就是不含奶、蛋及五辛。圖/野菜鹿鹿提供

環境惡化 危及全球

野菜鹿鹿表示,面對環境變遷所帶來的影響,期待各國領袖可以有所作為並實際行動。例如荷蘭哈倫市(Haarlem),為了減少消費和溫室氣體排放,成為全球第一個禁止在公共場所投放肉品廣告的城市,並將於2024年開始實施禁令,不允許哈倫市的大眾運輸工具、避難所和螢幕牆刊登關於集約化養殖肉品的廣告。

相反的,有一些領導者的決策,非但沒有讓世界愈來愈好,反而加速環境惡化。例如,2022年俄烏戰爭,不僅摧毀人們的生活和家園,也對環境造成影響,戰爭破壞了烏克蘭重要的鳥類遷徙廊道,而位於交戰地區的動物也有受傷害的風險。

此外,巴西的亞馬遜雨林,光在2022上半年就發生超過8000起火災,潮溼的熱帶雨林通常不會「自燃」,這些大火幾乎都是人為引發。然而在縱火砍伐開墾後,有將近80%土地拿去從事畜牧業,養牛以滿足全世界市場所需,亞馬遜雨林破壞程度已瀕臨崩潰邊緣,嚴重影響當地生物多樣性,同時也危及全球氣候。

 蔬食Youtube頻道創辦人鹿比(左)和小野分享,如何從無肉不歡轉為蔬食,還研發美味創意料理。圖/野菜鹿鹿提供

全植美味 善待動物

野菜鹿鹿堅持的理念是不傷害動物,也可以有美味的食物,用美食向環境變遷說不,藉此傳遞他們期待的未來願景。更希望大家可以開始選擇以植物為基底的食物,為環保盡一分心力。其實,只要善用巧思,蔬食料理不會失去任何的飲食樂趣,也能維持口感,讓一道道全植美味的食物,完全取代動物製的產品,並減緩環境變遷帶來的影響,一起打造美好的未來。

野菜鹿鹿表示,所謂的「優良畜牧業」,對動物們說,應該是要居住在「空曠」的空間,但事實卻非如此。如果是農舍的雞,牠們的生活範圍大概只有一張A4紙大小的籠子。但在一個空間待久了,動物脾氣會變暴躁,個性也會變得壓抑。這些雞隻會自殘,也會攻擊對方,因此飼主就使用藥物,避免動物產生疾病或併發症。

所以,了解真相後,他們也提醒大家去思考,一盤盤火鍋的肉片是怎麼來的?為什麼雞排可以賣得這麼便宜?為什麼吃菜比吃肉還貴?野菜鹿鹿發現,原來最有效減緩氣候變遷、尊重生命的選擇,就是不吃肉!

 只要蔬食餐點做得夠好吃,一定能讓更多人愛吃蔬食又享受美食,吃得更健康開心。圖/野菜鹿鹿提供

仿葷口感  研發蔬食

踏進蔬食世界後,讓鹿比人生大轉變,也開始深入研究蔬食的奧祕。鹿比回想起剛選擇轉素時,經過葷食餐廳,會因香味想走進去,也因為是葷轉素,所以她了解肉的特點在哪裡。因此研發仿葷料理時,希望能做出最逼真的口味,讓全世界的人都可以吃到美食好滋味。

用心研發 口味創新

野菜鹿鹿頻道的料理都是全素,也就是不含奶、蛋及五辛,對於一個還未轉換為植物飲食的人來說,要去掉奶蛋及五辛,時常會碰壁不知該怎麼煮。鹿比提到,剛開始研發菜色時,她廣泛蒐集網路上各種素食影片及食譜,跟著煮之後,總覺得少個味道,她嘗試去餐廳找答案,也一直無法滿足以前吃葷的那種味道。

 植物肉質感不斷提升,讓想嘗試蔬食的人可以在不傷害動物前提下,享受到類似肉的口感。圖/野菜鹿鹿提供

鹿比語重心長表示,肉的口感,其實真的滿難用植物取代。基本上很多人都會運用「杏鮑菇」,透過不同料理手法,讓食材呈現出多重的滋味,例如薑絲大腸、塔香脆腸、雞肉飯,甚至還可以做成干貝;此外,用不同的油脂去烹煮,味道也會產生不同的變化。

例如,有次他們意外發現,杏鮑菇加上鹽巴與味醂一起蒸過後,蒸出來的湯汁很像蛤蜊湯,才恍然大悟,原來叫杏「鮑」菇的原因,是因為它的鮮味。因此,他們把煮出來的湯當作雞湯使用,將杏鮑菇視為雞肉,就端出一鍋類雞湯的蔬食湯品。

然而,有些人因菇類帶的腥味不敢吃,不過鹿比說,可能是料理手法的問題,愈新鮮的菇,腥味愈淡,所以要選擇新鮮的菇類料理。此外,如果經過足夠的時間烹煮,讓它完全熟透也可降低菇類的腥味。

 鹿比找尋可以替代滑順又充滿油脂感的餛飩餡料,最後發現最適合的竟然是茄子。圖/野菜鹿鹿提供

植物肉  飲食新選擇

許多人會問,既然都決定吃素了,為什麼還要吃植物肉呢?小野說,自己原本是無肉不歡的人,正因為喜歡,才跟鹿比一起深入研究,如何讓植物肉的口感吃起來更真實。而現在,植物肉質感的不斷提升,讓想嘗試蔬食的人有更多選擇,可以在不傷害動物前提下,享受到類似肉的口感。

善用食材 推廣蔬食

屏東里港長大的鹿比,從小就非常愛吃油脂較多、入口滑順的屏東餛飩,於是她找尋可以替代滑順又充滿油脂感的食材,最後發現最適合的竟然是「茄子」,她把茄子切成小丁後稍微煸一下,就會很像有肥肉在餛飩中。小野補充,若想要口感更仿真,也可以選擇將皮去除掉,會讓口感更類似鮮肉餛飩。

一樣是屏東常吃到的豬腳,他們會用什麼植物性食材來轉換?答案是「凍豆腐」跟「油豆腐」,這兩種是經常在野菜鹿鹿頻道中出現的食材,鹿比的做法是將「凍豆腐」、「油豆腐」剝碎,用油稍微將它煸酥脆後,「凍豆腐」口感會像較柴的豬腳肉,而「油豆腐」則是像帶油脂的豬腳肉,再加一點醬油及胡椒粉調味即可!

 素雞肉飯,看起來非常好吃,這就達到推廣蔬食的目的了。圖/野菜鹿鹿提供

鹿比也說,推廣蔬食料理,主要並不是推廣給本來就在吃蔬食的人,真正的目的是要推廣給葷食者。如果今天影片名稱打「杏鮑菇飯」,對葷食者缺乏吸引力;但看到「全素雞肉飯」這樣的字眼,葷食者就會好奇「那全素雞肉飯要怎麼做?」點進去看影片,就會發現其實做出來的素雞肉飯,看起來非常好吃,這就達到推廣蔬食的目的了。

回想創作植物肉食譜的過程,他們從不覺得自己在吃素,透過鹿比用心研發嘗試,有很多道食譜連自己都吃得驚呼連連。相信只要植物肉餐點做得夠好吃,一定能讓更多人開始接觸蔬食飲食,也會發現蔬食不影響享受美食,反而能讓人吃得更健康安心。

 圖/灃食客蔬食季刊提供

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