回鍋油不重複使用

文/灃食蔬食季刊 |2022.11.21
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文/灃食蔬食季刊

油炸食品口感酥脆,香氣四溢,常見油炸食品有炸薯條、油條、炸春捲等,即使民眾知道油炸食品熱量高,還是會忍不住嘗上幾口。但在油炸過程中產生殘餘的油,專家不建議繼續再使用,你可知道原因?

產生化學變化 有害健康

油炸時,鍋中的油脂會與食品原料、水及氧氣發生化學反應,使油炸過的油外觀顏色加深並產生泡沫,甚至產生難聞的油耗味,以及有害人體健康的自由基成分。若是油炸時間過久,除了造成炸物賣相不佳、味道不好聞之外,有害物質還會引發腸胃不適。因此,油炸後的油不宜重複使用,針對食品業者,政府也訂定油炸油品質指標,包含總極性化合物含量、酸價以及表面泡沫覆蓋面積等標準,要求業者嚴格控制油炸油的品質,必要時需更換新油。

此外,民眾在家中進行的少量油炸用油,不建議回收使用,油脂氧化屬於一種連鎖反應,隨著時間拉長,氧化過程中產生的自由基與氫過氧化物會持續反應裂解,加劇氧化情形,除非烹調溫度不高,且一、兩天內可以使用完畢,否則不建議回收後又重複用於料理。

選耐高溫油品 避免變質

若想減少攝入油脂氧化產生的有害物質,可參考以下方法。首先,可以選用在高溫下烹調,比較穩定且不易冒煙或變質的精煉油脂,像是精煉棕櫚油或是葵花油,替代較不耐熱、多元不飽和脂肪酸含量高的油脂,例如亞麻仁油等。

再者,下鍋前,先把含水量比較豐富的豆腐、蔬菜等食材瀝乾或擦乾水分,避免水分使油品降解。最後,油炸裹粉食材時,除了控制水分,也要盡量清理鍋中食物的殘渣,避免這些殘渣在油鍋中持續反應使速油品快速變質。

油炸食品雖然好吃,但還是要多加注意,透過以上方式,可以減少油脂變質情形,降低攝入有害氧化物質的機會,在享受美食的過程中減少影響健康的可能性。

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