皂素與生物鹼 你知道多少?

文/露 |2022.10.27
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圖/Julia Chou
圖/Julia Chou

文/露

處理芋頭及山藥的時候,經驗老到的家庭主婦都會帶上廚房手套,或是準備醋水來舒緩因接觸而發癢的皮膚。而為什麼這些食材會造成皮膚過敏及不適呢?原來是它們的表皮、黏液含有稱為生物鹼及皂素這類物質,他們對皮膚(尤其是敏感體質的人)是比較刺激的。

植物元素  複雜多樣

食物經過充分的加熱,使其黏液的活性消失,也是解決的方法之一。不知道大家有沒有這種經驗:吃到沒煮熟的芋頭(梗),嘴巴與喉嚨奇癢無比,這也是皂素在作祟,對人體來說屬於異體蛋白的這些物質,便是造成接觸點不舒服的元凶。今天我們就來介紹生物鹼及皂素這兩種植物身上特別的元素。

皂素(saponin),又稱為皂苷,是有苦味的微毒物質,它具有「親油性」與「親水性」,是天然的介面活性劑。最常見的例子是無患子與苦茶粕這些具有清潔力的天然洗滌劑,人們利用它們介面活性的特性,來做清潔用途,帶走油汙。另外五穀雜糧中的紅藜或小米,在清洗時容易產生泡沫,也是皂素造成的。還有煮豆漿時亦會產生大量泡泡(大豆皂素造成的假沸現象),使人誤以為煮沸了!若豆漿未完全煮熟,身體容易產生不適症狀,因此自己煮豆漿時要特別注意!大部分的皂素在人體的吸收率極低,因此正常飲食是不會致命的。而皂素可以幫助植物抗菌,是植物體內的小幫手。在醫學研究上,發現它的萃取物還可以抗癌、抗發炎、抑菌等作用,醫藥的研究可是指日可待呢!

植物化學  醫學貢獻

生物鹼(alkaloid),也稱為植物鹼,顧名思義是一種鹼性的天然化合物。它的化學鍵結主要包含了「氮」這個元素,可想而知,大部分是胺基酸的衍生物,也會因為不同物種的屬性,而有含有像是碳、氧、氫、硫……等元素,複雜的很!含有生物鹼的食物,生食會有苦澀感,當然,讀者們可別抱著神農嘗百草的精神任意嘗試!照射到陽光、發芽的馬鈴薯、未煮熟的茄子,都是生物鹼含量比較高的典型例子,食用過量會有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀出現。雖然如此,但醫學上將之提煉萃取,作為麻醉、鎮痛的用途,所以它還是有所貢獻的!

自然界的化學結構真的是複雜又多元!但大家不必因此而一頭霧水、頭昏腦脹。其實這些「毒」的機制都是生物為了保護自己、避免被攻擊或採集的策略,更是植物抵抗病蟲害的防禦機制!我們只要清楚明瞭其特性,做好防護,就能輕鬆享用美食而不受其害。

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