【文化瑣談】話說辣椒

文/吳宏信 |2022.08.23
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文/吳宏信

辣椒是家常調味料,不論葷素皆可食用,又叫牛角椒、番薑、海椒、七姐妹等。台語一般叫薟椒仔,又稱番仔薑。

根據記載,明代前中國的辛香料為薑、花椒、茱萸、胡椒,辣椒是明代末期傳入中國。明代高濂《遵生八箋》:「番椒,叢生白花,子儼禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。子種。」日本稱為唐辛子。

辣椒的品種繁多,果形有球狀、圓錐、長角、扁圓形等,顏色有鮮紅、黃色、紫色、綠色。常見的有菜椒、朝天椒、小米椒,可鮮食、浸泡,亦可調味,還可當作藥物或觀賞植物。

此外,並非所有辣椒都會辣,甜椒及青椒就不辣。

有人無辣不歡,嗜辣如命,每餐必佐以辣椒,否則無法下飯,可見辣椒的魅力十足,才會有「四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣」的說法。辣椒還可製成辣椒醬、豆瓣醬,剁辣椒、泡辣椒、油潑辣子、豆豉辣椒、酸辣醬,成為廚房的必備品。

辣椒的辣味源自辣椒素,一般人多誤解是辣椒子,其實主要是來自內壁白色的辣囊。辣椒的辣度單位,從一般烹調可食的數千到數百萬以上皆有。台灣俚語「薟椒若薟,毋免大粒」,大致上,不論顏色紅或綠,顆粒小、晒乾的辣度會比較高。而諺語「三個辣椒,頂件棉襖」、「挨著火爐吃辣椒──裡外發燒」,均強調辣椒的燙辣。

辣椒當藥用,能解除疼痛、減肥、控制血糖、改善心血管疾病;製成精油、香精、貼布,會擴張微血管,促進循環,但孕婦、哺乳期女性、孩童或身體不適者,切勿使用。

辣椒適量能增進食欲,但辣到無法忍受時,往往頭痛欲裂、涕泗橫流、口腔麻痺、食道疼痛、腸絞腹瀉、呼吸急促。一般人若吃太辣,喝水無法消解,可喝奶製品或嚼米飯,才能有效減緩燒灼的痛感。

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