【美味關係】草繩與豆沙粽

文/葉玉華 |2022.07.27
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圖/123RF

文/葉玉華

好久沒有包豆沙粽了,因為包「長粽」所需的藺草,已經愈來愈難買到,僅剩的一間還在銷售草繩的攤商,也隨著南門市場的遷移而歇市。

我家的張班長跑遍了整個中正區的大小市場,遍尋不著草繩的蹤跡,忿忿然嘆息:「商家說藺草難以保存,需求量很少;加上年輕人都買現成的吃,自己包粽的人愈來愈少了啦!」「算了,買不到草繩以後就不吃甜粽了!」

一看到老爺和女兒臉上露出失望的表情,我立刻自告奮勇地說:「沒關係,沒有草繩就換用棉繩綁。」

三角粽用棉繩綁是我家的慣例,長形豆沙粽一向都使用草繩,因為打從一開始,我的師父,一位上海寧波老太太,就是這麼交代的:「圓糯、板油、小赤豆、二砂糖、草繩、大粽葉,缺一不可。」

我的師父有兩個徒弟,一個是我的婆婆,另一個就是我。

婆婆跟著師父包了幾十年的粽子,從來沒少挨過罵,諸如:紅豆皮沒洗乾淨,豆沙餡炒得太乾、太稀,丸糯浸泡時間不夠,塑形太醜,包好沒再入水浸泡,烹煮時間不夠……直到我嫁進門,婆婆迫不及待、喜孜孜地讓位,把我交給師父調教。

從一開始的笨手笨腳……成品被師父拆了又包、包了又拆,歷經不斷的失敗和練習、挨訓和督促,這才終於勉強通過師父的認證。

記得三十年前,我首次呈上自己的成果給師父品嘗時,只見她老人家眉頭一皺:「妳用了什麼油?米太爛,沒口感,燜太久了!」「正宗的寧波豆沙粽一定要用板油自己煉;煉好一小飯碗的油配一斤小赤豆、配一斤二砂糖小火慢炒;定型時用草繩輕綁,以免糯米被壓進豆沙裡煮不熟。記住,只要米粒一入豆沙餡,無論煮多久,米粒都是硬的!」「細節不能省,不然就不要做!」

一番辛苦換來師父一頓教訓,我謹記心中,奉為圭臬。師父有「職人精神」,值得敬佩。自此我一定按步就班,再也不敢自做主張,投機取巧。

一直以來,炒豆沙都是張班長的苦差事;因為要把含水的豆子炒到綿細、微焦,在翻炒的過程中,滾燙的豆泥會四處蹦跳,燙傷手臂、臉部;炒乾到微焦之後才能緩緩加糖、加油拌勻;置涼後,再搓成一條一條長長的豆沙餡。

後來,我靈機一動,改用果汁機打成豆泥,再用濾網擠水,大大的減少了炒豆沙的時間和風險,炒出來的豆沙焦香綿密,風味不減。

我的師父如果還健在,應該也年近百歲了,如果她知道我偷吃步的做法~不篩豆皮、不用草繩,應該會大發雷霆吧?

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