【時食有味】 芥不掉的,是歲月

文/林念慈 |2022.02.07
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文/林念慈

年夜飯的餐桌上,總少不了應景的長年菜,有些家庭甚至會吃到初五「隔開」。

關於長年菜的由來,一說農人多在二期稻作後種植芥菜,並於年前收成,故取「長年勞作」之意;又說因外觀葉片長,衍生「長命百歲」的寓意,所以料理時不切斷,咀嚼時不咬斷。而長年菜的種類以台南為界,北芥菜,以南則為連根的菠菜,各有心頭好,不變的,是福壽綿延的好意頭。

芥菜,十字花科蕓苔屬,一年生草本植物,閩南話為「刈菜」,客家人稱「大菜」,盛產於深秋轉冬時,俗諺云:「六月芥菜假有心」,形容虛情假意,然而彼時它才剛剛發芽,年少輕狂,實屬「無心」之失;若「十二月芥菜」可不一樣了,既然心志已底定,就該勤懇做人,活得實實在在。

芥菜什麼都好,只是味辛帶苦,因為苦,許多網友敬而遠之,甚至誇張地形容為「最難吃的菜」。其實去苦不難,燒一鍋水,水滾後加適量的油、一匙糖、一匙鹽,再下菜汆燙,撈起後冰鎮;另外,烹飪時可多以甜味食材中和,如紅棗、地瓜,或搭配醬燒菇類即可。好在芥菜本菜並不「芥」意,苦不苦,腹內自知,於是它振了振綠色衣帶,依舊飽滿有神。

在客家庄,剛摘採下來的芥菜,經日晒、撒鹽,腳踏至軟化後,層層放入甕缸,以石頭壓好,待數周後出甕,酸香四溢,是謂「酸菜」;而將酸菜風乾至半乾,再紮紮實實地塞入瓶中,經數月發酵者,名曰「福菜」;若至全乾,綑成一束放陳,則成了韻味深長的「梅乾菜」。

芥菜的一生,可謂時間藝術,甚至是在典藏時光。

遠方小鎮上,有一群「硬頸」的客家婦女,勤奮、強悍,吃苦當吃補,每到冬日,便以竹竿晾晒酸菜,日光一照,經年的辛勞,竟也晒出「福字當頭」的滋味;而年邁的阿婆,早將悲喜收斂成圓融的智慧,她們善於等待,也漸漸學會遺忘,只有在料理時,才會悄悄地以香氣為號,當白煙騰起,夢回春光,釋放出記憶裡的酸香潑辣。

漫漫人生路,誰不曾含辛茹苦?芥菜教我,只要經得起霜打,終得甘美鮮脆。但說不定苦也有苦的深邃,只求足以回味,或者某一天,那些神傷之事都讓我嚼爛了,我也會在冬陽下,露出一抹耐人尋味的笑:「袂啦!苦甘仔苦甘!」

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