永續年夜飯 生生不息 代代相傳

文/酉方 |2022.01.29
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富涵永續意涵的年夜飯,預約子孫幸福。圖/Pexels

文/酉方

明天就是除夕,象徵團圓的年夜飯,總是家家戶戶餐桌上的重頭戲。然而隨著全球環境汙染日趨嚴重,加上人口爆炸、所需糧食愈來愈多,未來如何能年年有「魚」,是眾人皆需努力尋找解方的問題。

汙染剩食皆永續議題

自2016年起,國立台灣博物館年年舉辦「永續年夜飯」系列活動,多年來舉辦過「永續年菜博覽會」,和開平餐飲學校合作示範永續年菜,更舉辦「永續糧食與農業科技」及「永續海洋與漁業政策」等主題論壇,邀請多位農業與漁業的專家學者,從不同角度探討年夜飯的變遷及永續意涵。

今年,永續年菜活動選在台博館南門館舉辦常態展,展至10月30日止,介紹台灣多元族群的節慶料理,同時揭開節慶餐桌背後的故事,包含「年菜與產地」、「看不見的年夜飯」、「永續的餐桌」,介紹產地到餐桌的過程、海洋塑膠垃圾問題、糧損與廚餘問題、氣候變遷帶來的農業生產挑戰等議題,希望傳統的年節與環境永續議題,彼此能共存共榮。

年夜飯史的變遷意涵

事實上,從年夜飯菜色的改變,可以看見台灣人民生活方式的轉變。在過去冰箱尚未普及的年代,過年常食用臘肉、香腸等可以長久保存的食物,但冷凍冷藏技術成熟後,年節就逐漸改成食用新鮮的蔬果及肉品。

此外,由於外食經濟普及、國民所得提升,使得台灣人訂購現成年菜禮盒、或是直接至餐廳吃年夜飯的行為愈來愈普遍。根據非正式的調查顯示,已有 5 成的國人,過年時不親自烹調食物,而是以其他方式取代。

從採購食材開始,就要有減碳排、護地球的想法。圖/Pexels

積極讓海洋生生不息

台大歷史系教授呂紹理觀察指出,如今台灣的過年方式,其實從30年前就已經慢慢出現了, 可說是一個緩慢而不自覺的過程。同樣的,今日人們對土地、環境的作為,也會深深影響到後代子孫。「這一代買對食物,下一代才有食物可買。」

也就是說,如果這一代人竭澤而漁、汙染海洋,或因錯誤政策導致農田無法再種植,很難讓未來子孫世世代代都保有豐沛的糧食,年年皆可享用美味的年夜飯。

舉例來說,台灣是一個四面環海的島國,明明離不開海洋,也有很多和海洋相關的文化,卻只有「海鮮文化」,沒有「海洋文化」,甚至拋棄海洋基因,離海愈來愈遠。

從餐桌預約子孫幸福

雖然如此,不論海洋或海鮮,都跟台灣人的生存息息相關,而海洋生態牽一髮動全身,在討論永續議題時,不光只談環境資源,還要包括消費面跟生產面,以及管理層面,彼此建立保護海洋的共同願景。

也就是說,年夜飯代表的,不僅是一餐的溫飽,更代表民眾對未來的願景,建議從今年開始,準備一桌充滿「環境永續精神」的年夜飯,聚會時全家人一起討論:年菜菜單是否具永續意涵?探究食材背後有哪些故事?讓地球子民未來年年有「餘」。

象徵團圓的年夜飯,總是家家戶戶餐桌上的重頭戲。圖/Pexels


他山之石何妨借鏡

各國都有年節亮點食物或特色菜餚,儘管各國年節菜色不同,卻大多盡量購買在地農產品,除了確保食材新鮮度,也支持了在地產業。以下且藉由各國菜餚,帶來餐桌新思維。

德國與南非的聖誕大餐,意義上很接近台灣的年夜飯,不過不像美國聖誕節吃火雞,南非人吃烤羊,德國人則吃烤鵝,英國蘇格蘭吃傳統菜色「羊雜布丁佐薯泥與蕪菁泥」,食材皆為常見的在地產品。

英國人新年時愛吃鱈魚。北海大西洋鱈魚曾因過度捕撈,族群量在1970年代至2006年間減少了84%,眼看鱈魚漁業即將崩盤,後來經過漁民、政府、NGO與科學家合作與努力,例如在特定區域禁漁以維護魚類繁殖場、使用新製漁網好讓鱈魚幼魚從較大的網目中逃脫,政府也呼籲民眾少吃鱈魚,目前北海鱈魚族群量較2006年已翻倍成長。

吃當地、當令的食物,是最環保的選擇。圖/Pexels

西班牙人也慶祝新年元旦,最重要的年夜食物,竟然是當地再平凡不過的「葡萄」。當子夜鐘聲響起,全家盯著電視直播,每聲鐘響要吞一顆葡萄,在12鐘聲內吞完12顆葡萄,象徵接下來一年旺運亨通。

之所以有如此神奇的習俗,是由於20世紀末葡萄盛產,西班牙政府一方面希望消耗過剩農產品,另一方面又能賦予人民一個年節的意義,便鼓勵民眾「聽鐘聲,吃葡萄」,在年節時留下家族歡樂記憶。

至於台灣未來該創造什麼樣的永續概念年節文化,支持優良生產者、讓資源能夠永續經營呢?鼓勵大家發揮創意,趁著年假好好想一想喔。


不剩食
預約美好未來


「年夜飯」雖然一般被視為漢人傳統文化,但不可否認的,其可說是台灣最具有代表性之一的年度節慶飲食文化。

相較於進口的麵粉,吃國產米飯安心又減碳。圖/資料照片

然而,過去被視為珍稀的食材,如今常成為年夜飯桌上吃不完的廚餘;過去稻米被視為台灣最重要的主食作物,如今因政策與進口米壓境影響等因素,稻米耕作面積不斷減少,如今每人每年食米量約45公斤,只剩30年前的一半。

年節飲食文化是人與環境長期互動下的產物,反映了民眾對周遭環境的態度,也預言了未來環境的樣貌。為了預約未來6代子孫,仍有安全美好的生活環境,完全採購自當令、當地食材的蔬食年夜飯,才是富涵永續精神的環境獻禮。

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