長年菜南北大不同 北芥菜南帶根菠菜

楊旻芳 |2022.01.27
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菠菜 南部的長年菜指的是帶根菠菜,食用時要一次一口吃掉,不能咬斷,才能長命百歲。 圖/Pixabay
芥菜 北部長年菜為芥菜, 又稱「刈菜」,是十字花科一族的蔬菜,種類又分成大刈、小刈、刈菜仁。 圖/資料照片

【記者楊旻芳綜合報導】除夕夜圍爐吃飯是春節期間的重要習俗,其中有一道「長年菜」是許多人家中的年夜飯必吃食物,長輩也會提醒千萬要一口吃,不能咬斷分兩口,因為這樣年壽才能「長長久久」。而「長年菜」種類則是南北大不同,北部指的是芥菜又稱刈菜,南部則是帶根菠菜,但都有著不能咬斷,能夠讓長命百歲的傳統。

根據新莊公有市場的賣菜郎廖炯程在其臉書分享北部人的「長年菜」──「芥菜」,菜市場常稱呼「刈菜」,是十字花科一族的蔬菜,種類又分成大刈、小刈、刈菜仁。

為什麼要特別說是北部人的長年菜呢?廖炯程表示,南部的客家聚落也是以刈菜作為長年菜,台南、高雄、屏東的長年菜指的就是帶根菠菜,所以在南北菜市場說要買長年菜,會得到不一樣的東西。

在連橫的《台灣通史》也曾記錄:「菠薐……台南謂之長年菜,以度歲須食之也。」代表著南部的長年菜是帶根菠菜,通常川燙後就能吃,而且還要一次一口吃掉,不能咬斷,才能夠長命百歲。

善用刈菜

客家料理添風味

廖炯程說,客家人把刈菜發揮的淋漓盡致,酸菜、福菜、梅乾菜等,都是實力派的延伸應用。大家可能不知道,漢堡內常用的黃芥末醬,就是用「芥菜籽」磨成的醬,因為十字花科會自帶特殊的嗆辣氣味,所以芥菜心也被用來做成上海名菜「衝菜」。

廖炯程說,有些人把刈菜買回家後,因為吃起來有點苦澀,常常苦惱小孩不愛吃的問題,建議大家買回家後可以先用鹽水川燙過後,再泡冷水一下鎖一下脆度,要炒或燉皆適宜;或是加上大量的油脂也可以減少苦澀感,也有人加上味鮮的食材來中和苦味。

一般芥菜都是利用二期稻作收割後的空檔,大約是農曆十月左右栽種,約兩個月就會成熟。苗栗、雲林、嘉義等地都有種植,其中苗栗縣公館鄉生產的芥菜,葉肉厚大又香脆甘醇,又是全台最主要芥菜加工產地,最具代表性,還被稱為福菜之鄉。

蔬菜之王

冬季菠菜更營養

芥菜含有豐富的維生素A、B、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能夠提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量,維生素C則可達每日建議攝取量的百分之五十。

不過,醃漬過的芥菜大都含有大量鹽分,高血壓、動脈硬化的人不適合多吃。

菠菜則有「蔬菜之王」的稱號,其營養價值豐富,像是含有維生素C能加強鐵質的吸收,而且冬天的菠菜,又比夏天的菠菜多了三倍的維生素C;菠菜富含抗氧化物質,例如穀胱甘肽,效果比多酚還要好,同時可消解β類澱粉蛋白產生的毒性。

廖炯程補充,長年菜的特色,就是要夠長,來彰顯長命百歲的含意,所以刈菜葉子是蔬菜中最長的,自然成為最高的祝福代表,然後必須還得一根從頭吃到尾,來代表長長久久,也因為刈菜先苦後甘的特性,意味苦盡甘來,可以說祝福滿滿,充滿正能量的商品。

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