【記者楊旻芳綜合報導】除夕夜圍爐吃飯是春節期間的重要習俗，其中有一道「長年菜」是許多人家中的年夜飯必吃食物，長輩也會提醒千萬要一口吃，不能咬斷分兩口，因為這樣年壽才能「長長久久」。而「長年菜」種類則是南北大不同，北部指的是芥菜又稱刈菜，南部則是帶根菠菜，但都有著不能咬斷，能夠讓長命百歲的傳統。

根據新莊公有市場的賣菜郎廖炯程在其臉書分享北部人的「長年菜」──「芥菜」，菜市場常稱呼「刈菜」，是十字花科一族的蔬菜，種類又分成大刈、小刈、刈菜仁。

為什麼要特別說是北部人的長年菜呢？廖炯程表示，南部的客家聚落也是以刈菜作為長年菜，台南、高雄、屏東的長年菜指的就是帶根菠菜，所以在南北菜市場說要買長年菜，會得到不一樣的東西。

在連橫的《台灣通史》也曾記錄：「菠薐……台南謂之長年菜，以度歲須食之也。」代表著南部的長年菜是帶根菠菜，通常川燙後就能吃，而且還要一次一口吃掉，不能咬斷，才能夠長命百歲。

善用刈菜

客家料理添風味

廖炯程說，客家人把刈菜發揮的淋漓盡致，酸菜、福菜、梅乾菜等，都是實力派的延伸應用。大家可能不知道，漢堡內常用的黃芥末醬，就是用「芥菜籽」磨成的醬，因為十字花科會自帶特殊的嗆辣氣味，所以芥菜心也被用來做成上海名菜「衝菜」。

廖炯程說，有些人把刈菜買回家後，因為吃起來有點苦澀，常常苦惱小孩不愛吃的問題，建議大家買回家後可以先用鹽水川燙過後，再泡冷水一下鎖一下脆度，要炒或燉皆適宜；或是加上大量的油脂也可以減少苦澀感，也有人加上味鮮的食材來中和苦味。

一般芥菜都是利用二期稻作收割後的空檔，大約是農曆十月左右栽種，約兩個月就會成熟。苗栗、雲林、嘉義等地都有種植，其中苗栗縣公館鄉生產的芥菜，葉肉厚大又香脆甘醇，又是全台最主要芥菜加工產地，最具代表性，還被稱為福菜之鄉。

蔬菜之王

冬季菠菜更營養

芥菜含有豐富的維生素A、B、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維等。一杯煮熟的芥菜幾乎就能夠提供每人每日足夠的胡蘿蔔素攝取量，維生素C則可達每日建議攝取量的百分之五十。

不過，醃漬過的芥菜大都含有大量鹽分，高血壓、動脈硬化的人不適合多吃。

菠菜則有「蔬菜之王」的稱號，其營養價值豐富，像是含有維生素C能加強鐵質的吸收，而且冬天的菠菜，又比夏天的菠菜多了三倍的維生素C；菠菜富含抗氧化物質，例如穀胱甘肽，效果比多酚還要好，同時可消解β類澱粉蛋白產生的毒性。

廖炯程補充，長年菜的特色，就是要夠長，來彰顯長命百歲的含意，所以刈菜葉子是蔬菜中最長的，自然成為最高的祝福代表，然後必須還得一根從頭吃到尾，來代表長長久久，也因為刈菜先苦後甘的特性，意味苦盡甘來，可以說祝福滿滿，充滿正能量的商品。