【食說新語】 筍蕨餛飩望春風

文/朱振藩 |2022.01.17
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文/朱振藩

已故文壇大老汪曾祺,集詩書畫於一身,號稱「中國最後文人」,文風平淡沖和,頗能引人入勝。我愛讀他的《五味集》,此乃遴選的旅遊及美食散文集,其中的〈泰山石刻〉一文,寫他在「中溪賓館」吃野菜的體驗。指出:「泰山可吃的野菜有一百多種,主要有三十一種,野菜不外有兩種吃法,一是開水焯後涼拌,一是裹了蛋清麵糊油炸。他一次吃了十種。」在食蕨菜時,用焯後涼拌,讓他很滿意。

蕨乃四億多年前恐龍時代的植物,當然也是草食性恐龍的主食之一。遍地生長,至今世界廣有分布,中國南部的山區植被尤多,春季採集食用,東北人士及朝鮮人甚愛之,號稱「山菜之王」。

筍則是有名的「百搭菜」,和各種食材都可搭配,進而相得益彰。中國所產的竹子極多,達兩百五十餘種,大多數的幼芽(即筍)可食。南宋詩人陸游,曾將筍、蕨並列,留下「箭筍蕨芽甜如蜜」的詩句來。

《山家清供》的作者林洪,在書中提到一種「素元寶」(素餡的餃子或餛飩),名為「筍蕨餛飩」,稱:「採筍、蕨嫩者,各用湯焯。以醬、香料、油和勻,作餛飩供。」並說:「過去江西林谷梅少魯家,屢作此品。」可見林洪吃了好幾回,才知如此確切。

蕨菜以嫩莖供食,採集之後,以手指捋去莖上絨毛,摘去葉及芽包,用沸水焯後,先切成寸段,涼水浸泡畢,再切成碎末。接著筍去籜,沸水煮透,涼水浸泡,切丁備用。最後蕨末、筍丁和他料製餡,做成餛飩即成。

清人薛寶辰的《素食說略》論及蕨菜時,拈出它「嫰脆」、「甘滑」、「氣香」,確為蔬菜上品,但和它配合的竹筍,我認為不應是箭筍,而是閩、台特有的綠竹筍。

綠竹又稱坭竹、烏藥竹,其筍名綠筍。《竹譜詳錄》謂其「筍味極甘美」,且可供鮮食。隸屬福建省三明市的尤溪,為「集宋代理學大成」朱熹的出生地。此地土壤肥美,適合竹子生長,是以竹林廣衾,遂有「中國綠竹之鄉」的美稱。

尤溪的綠竹筍特佳,筍皮呈乳白色或黃褐色,殼薄肉厚,筍質細嫩,筍香十足,滋味清甜,適合燉湯、小炒或作涼菜,實為竹筍雋品。

其實,台灣亦盛產綠竹筍,新北市所產者,不論在產量及質量上,均冠於全台,觀音山南麓之春筍,尤負盛名,饕客爭趨,慕其甘鮮。

每當享用完「筍蕨餛飩」後,林谷梅便邀客入園中,「坐古香亭下,採芎、菊苗薦茶,對玉茗花」,林洪經此感受,滿意地說:「真佳適也。」菊有獨創香氣,芎亦馨氣四溢,這種高雅的下午茶,不愧是山家之清供。

所謂的玉茗花,即山茶花,別名耐冬、曼陀羅花等。屬山茶花科山茶屬植物,向為中國的十大名花之一。陸游的〈眉州郡燕大醉中間道馳出城宿石佛院詩〉,有句云:「釵頭玉茗妙天下,瓊花一樹真虛名。」並自註道:「座上見白山茶,格韻高絕。」林少谷的「玉茗似茶(樹)少異,高約五尺許」,乃他所獨有,品茗賞花,清心自在,沉浸如此氛圍,萬念頓消,實為一劑清涼散也。

轉眼新春將至,過年熱鬧之餘,如此寬心靜坐,寵辱足以俱忘,善哉!

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