【食說新語 】魔芋神奇又保健

文/朱振藩 |2022.01.03
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文/朱振藩

陝南有句民諺:「名叫魔芋,不用害怕,魔法除毒作用大。」這玩意兒很特別,清人趙學敏在《本草綱目拾遺》中,介紹其特徵和吃法時,指出:「物如薯芋狀,山人得之,剖成四片,入砂盆磨作膠漿,鍋煮成膏,待冷則凝如餅塊,再剖為四片,添水再煮成膏,照前三煮四煮,乃可食飽。一芋所煮,可充數十人之腹,故稱鬼芋焉。」

事實上,古稱蒟蒻的魔芋,除鬼芋外,也有鬼蠟燭、蛇頭草、花傘把、麻芋子、花杆蓮、鬼頭、星芋等雅號,為天南星科多年生草本植物。其供食的部分,乃地下塊莖,呈扁球形狀。待成熟收穫後,要先將它切碎磨成漿,接著用石灰水煮成凍狀物方能食用,魔芋之名即由此而來。

原產於中國、印度和斯里蘭卡一帶的魔芋,廣泛分布於中國的東南、西南地區,台灣亦有種植,深受群眾喜愛。

大約在六世紀,魔芋由中國傳入日本。據日本《本朝食鑒》上說,十七世紀時,已大量栽培。

中國早先食用魔芋,先是製成豆腐塊狀食品,後來也製成乾魔芋片,再磨粉入鍋攪煮,加適量石灰水,待魔芋吸收膨脹,接著加米粉入鍋攪勻,接著收汁即成。冷卻後呈棕色,形似豆腐。而為使此塊狀顏色變白,直接以魔芋粉加工,將米粉量增加,或用白蘿蔔汁調漿,成品呈灰白色,風味尤佳。以上皆稱魔芋豆腐。

其最特別者,乃用魔芋豆腐再經雪壓、風吹、日晒而成的「雪魔芋」,膨脹後呈海綿狀,更易於吸汁進味,此為峨眉山僧人首創,向為四川的名特產。

為了將魔芋物盡其用,大陸將魔芋的研發,列為「七五計畫」的重要科研項目,在魔芋豆腐的基礎上,開發一系列產品,舉凡魔芋蛋白肉、魔芋麵包、魔芋饅頭、魔芋罐頭、魔芋果醬、魔芋麵條、魔芋粉絲、魔芋蛋糕、魔芋冰淇淋、魔芋果汁等,亦先後問世,蔚為大觀。

其中,中國漢中地區的名品,為先將魔芋豆腐切成片、絲,拌上芝麻油、醬油、醋、蒜等調味料即用的涼拌菜。但我個人最喜歡的,反而是魔芋絲,其食法甚為簡便,可以拌食、炒菜、燉肉、烹魚。如果涼拌來吃,其口感似海蜇,相當脆滑細爽;若用它來炒菜,會有股海鮮味,假如與肉絲(可代以豆乾片)一塊兒炒,竟可以假亂真,望之像肥肉絲,妙在絕不膩人。如果過年圍爐時,把魔芋絲打成結,則是上好的配料,吃得盡興無負擔。

台灣沿用古名,稱魔芋為蒟蒻。由於它所含的葡萄甘露聚糖,具有吸水性強、黏度大、膨脹率高的特點,故一進入胃中,在吸收胃液後,可膨脹五十到一百倍,產生飽腹感,因而具有減肥效果。加上亦有防止纖維攝取過低所引起的腸道疾病及降血壓、血糖的作用,遂成為保健食品,先由日本推廣,再亞洲而歐美,引發全球流行風潮。

我曾在高雄的「松月亭」內,嘗了一道「涼拌蒟蒻」,主食材為蒟蒻麵條,輔料為聖女番茄、洋蔥和毛豆等,佐以特調醬汁,顏色繽紛多彩,感覺相當清爽,食味不與俗同,誠為開胃妙品,不拘炎夏酷寒,皆可佐以清歡,充分挑逗味蕾。虎年即將來臨,用這道菜佐餐,即使狼吞虎嚥,亦能虎虎生風。



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