【食說新語】 洗白蓮藕伴書香

文/朱振藩 |2021.10.25
286觀看次
字級

文/朱振藩

出汙泥而不染的蓮(荷),其地下莖為蓮藕,洗淨之後,色白肉嫩,博得「佳人雪藕,靈根出水」的讚譽。南宋詩人楊萬里,更形容它為「外頭看來真璞玉,胸中雕出許玲瓏」,維妙維肖。但我個人最愛「愛國詩人」陸游的〈思故山〉,詩云:「船頭一束書,船後一壺酒;新釣紫鱖魚,旋洗白蓮藕。」極富詩情畫意,充滿文人況味。

藕為水生類蔬菜烹飪食材,屬睡蓮科蓮屬中,能形成肥厚根莖的栽培種。外皮黃白色,內部白色,有許多條縱行的真空管,橫切面呈多個圓孔形,有七眼、九眼之分。

藕原產於中國和印度,一直是中國的特產之一。《詩經》中已有「彼澤之陂,有蒲有荷」的記載,而其燒製之法,首見《齊民要術》,其「蒸藕法」在製作時,先將藕洗淨,切去節,用麵粉加水成糊狀,封住藕的底部,再從孔中灌滿蜜,豎放蒸籠中,蒸至熟透,接著去除下面麵糊,瀉去孔中之蜜,隨即削去藕皮,以刀切片,裝盤上桌。

此菜糯軟香甜,乃北魏時期的甜菜,其妙在用料簡單,方法獨特,且保留了藕的原汁原味,甚受世人歡迎。後世的「桂花江米藕」、「糯米藕餃餌」等,皆淵源於此。

藕按上市季節,通常有果藕、鮮藕及老藕之別。果藕七月上市,質嫩色白,可以生食;鮮藕仲秋上市,味鮮質嫩,營養充分,一般多用於做菜;老藕則全年都有供應。

明代華亭人宋詡、宋公望父子,各撰寫一部烹飪著作,名《宋氏養生部》及《宋氏尊生部》,其後均收入《竹嶼山房雜部》內,清人紀昀等所編《四庫全書總目提要》認為:此書乃「讀書考古者所為,非同凡響」。如究其實,宋詡的母親善烹飪,隨夫宦遊京師,遊歷江南各地,因而「遍識四方五味之宜」,藉由老夫人的「口傳心授」,遂錄撰成書。

該書涉及範圍甚廣,保存相當數量的古菜點,以及其他食品的烹製經驗,且對每種重要的烹飪食材,必先說明初步加工方法,接著分述不同菜點的具體燒法,再把多種烹飪方法概括分類,最後形成新觀念,是以對烹調理論及經驗方面,貢獻獨多,至今仍有借鑒價值。

依《竹嶼山房雜部》記載,「燒藕」有二法:其一,用老藕,蓋藕有二種,即七孔藕與九孔藕。七孔藕品質較佳,肉質細嫩;其他藕較遜,皮厚絲多,微帶苦澀,有黑色斑點,但肉粗粉多。它在製作時,將老藕去皮洗淨,切成兩段,豎在鍋中,徐倒入水,加鹽適量,蓋上鍋蓋,以旺火燒,燒至藕酥爛為度,盛入盤中,淋上香油即成。其味酥爛甘甜,鬆透欲化,別有風味。

其二,以鮮藕燒製。把嫩藕洗淨去皮,煮透後搗爛,生薑去皮切碎末,拌入藕泥中,添適量醋。其妙在酸甜可口,辛辣不膩。此菜專為醒酒而設,故曰:「『燒藕』……又,鮮藕搗碎,薑、醋勻供,可以醒酒。」

由上觀之,陸游在船上「旋洗白蓮藕」,極可能是切片生食,亦可能涼拌鮮嫩熟藕,邊讀書邊下酒,而且可以解酒,真是不亦快哉!

清代飲食鉅作《調鼎集》中,亦有記載「燒藕」之法,文字簡略,云:「切長方塊,加脂油(可用素油)、醬、豆粉燒。」手法不同,滋味亦異,謹錄此以供參考耳。

熱門新聞
訂閱電子報
台北市 天氣預報   台灣一週天氣預報

《人間福報》是一份多元化的報紙,不單只有報導佛教新聞,乃以推動祥和社會、淨化人心為職志,以關懷人類福祉、追求世界和平為宗旨,堅持新聞的準度與速度、廣度與深度,關懷弱勢族群與公益;強調內容溫馨、健康、益智、環保,不八卦、不加料、不阿諛,希冀藉由優質的內涵,體貼大眾身心靈的需要、關懷地球永續經營、延續宇宙無窮慧命,是一份承擔社會責任的報紙。自許成為「社會的一道光明」的《人間福報》任重而道遠,在秉持創辦人星雲大師「傳播人間善因善緣」的理念之際,更將堅持為社會注入清流,讓福報的發行為人間帶來祥和歡喜,具體實現「人間有福報,福報滿人間」的目標。

 
聯絡我們 隱私權條款

Copyright © 2020 人間福報 www.merit-times.com
All Rights Reserved.