【晶食堂】 另款芥菜

文/雲晶  |2021.10.23
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梅干扣菇 圖/雲晶
芥菜。圖/雲晶

文/雲晶

很難想像,有一種青菜,可以產生四種風味,都非常迷人,那就是「芥菜」。

除了新鮮吃,「芥菜」還能醃製成酸菜、福菜、梅干菜。

老媽最喜歡的梅干菜,台語叫作「鹹菜乾」,說梅干菜是什麼她還要想一下,說「鹹菜乾」她就樂呵呵的笑,馬上想要煮稀飯來搭配。媽媽是閩南人,根深柢固的字詞用法是很單純的,沒有那麼多名稱,酸菜就是「鹹菜」,梅干菜就是「鹹菜乾」,你若要細問酸菜、福菜和梅干菜的區別,老人家會茫然的看著你,然後問:「你講啥?」

清洗梅干菜時,須確定水至清,沒有殘留沙粒,才能開始料理。然而這過程,又不能久泡,否則香氣都被泡走了,只剩下鹹菜味了。

梅干菜很適合用來做包子、燉滷,因為它幾乎都是葉子。這是因為芥菜做成酸菜、福菜,取菜梗的部位口感最好,那芥菜的葉子怎麼辦?一樣是經過醃漬後,再日晒到完全乾燥,這樣的過程可以使保存期限延長,對於以前沒有冰箱的年代,實在太重要了。所以我們要崇敬發明的人,老祖先們的智慧,可以說都是因為生活的迫切需要啊!

這道料理中,選用油豆腐、杏鮑菇來滷,因為這二種食材口感純粹,在融合梅干菜的香氣後,食材的滋味會變得甘醇滑嫩。

不過,千萬別把食材直接丟下去和梅干菜一同煮,杏鮑菇表面切花刀後,要先以油略煎,才會產生Q勁;但若是煎過頭,吃起來會不夠滑嫩,反而有些「老」,咬勁一產生,吸收梅干菜汁的融合度就沒那麼美味。

油豆腐則是對切成片狀即可,滷起來不但色澤漂亮,滋味更是香濃。

滷好一鍋香噴噴上桌,很下飯。

老媽提醒,滷梅干菜時要加香油,才能讓香氣更飽滿喔!



食 材

梅干菜1卷、油豆腐3塊、冬瓜1塊、杏鮑菇3條、紅辣椒2條、老薑適量

調味料:五香粉1小匙、冰糖1大匙、素蠔油2大匙、胡椒粉適量、香油2大匙、水2杯



作 法

❶梅干菜泡水半小時後,開始清洗,直到確認沒有沙粒為止。

❷洗好的梅干菜,切成小段備用。

❸冬瓜去皮,切成大塊,起油鍋,以小火煎至金黃色。

❹杏鮑菇對切,表面切花刀,兩面各煎1分鐘即可。

❺老薑及紅辣椒切好爆香,加入所有調味料煮滾,再加入梅干菜,小火煮約半小時。

❻取一圓形大碗,將油豆腐、冬瓜、杏鮑菇依序排好,將步驟❺倒入,入電鍋蒸半小時。

❼電鍋跳起後,再燜1小時,才取出倒扣盛盤。

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