文／許峰源

台灣人愛吃麵食，尤其各式各樣的麵包琳瑯滿目，造就許多烘培師傅萌發創意，屢屢在國際競賽中脫穎而出，見證台灣烘培的好功力。另外，中式麵食也不遑多讓，有燒餅、油條、饅頭等巷弄美食，過年時許多人家裡增添喜氣而食用的餃子，以及今日讓國際觀光客驚豔的鼎泰豐小籠包。然而，台灣氣候適合種水稻，未曾聽聞大量生產小麥，為何大家這麼熱愛麵食呢？

台灣先民以米食為主，利用麵粉製成的糕餅充其量只被當成點心、宵夜，這與清代漢人移墾台灣，從原鄉帶來米食消費型態息息相關。歷經日治時期，民眾食米習慣未曾有太大變化。二戰後初期，中國大陸各省來台的接收人員，有依循北方原鄉吃麵的習慣，使政府須設法從大陸購買麵粉以製作麵食，來滿足他們的味蕾。一九四九年，大量中國大陸軍隊、民眾隨政府播遷台灣，糧食需求倍增。政府為滿足北方軍民飲食習慣，設法從美國進口麵粉，平價配售供應需求。

台灣從米食為尊的型態，蛻變為今日米麵共食，可說是經過美國的推波助瀾。一九五○年六月，韓戰爆發，亞洲情勢丕變，美國派第七艦隊巡防台灣海峽，提供台灣軍事、經濟援助。美援初期，美國貸款台灣，並供應麵粉、小麥。許多民眾將麵粉製成麵條，烹煮食用，緩解飢餓。

一九五三年，政府出於策略性考量，停止從美國輸入麵粉，直接輸進小麥，在各地置辦麵粉廠，工廠裡的勞工利用機器，將小麥研磨成麵粉、裝袋銷售。台灣將小麥製成麵粉，乃兼具發展台灣民生工業之目的。一九五四年，美國國會通過〈四八○公法（Public Law 480）〉，其友邦可直接購買美國生產過剩的農產品，以小麥為大宗。在此之後，台灣大抵零星輸入美國麵粉，美籍貨輪則源源不絕將小麥運到台灣，經麵粉廠的加工，麵粉產量大增，政府必須設法鼓勵民眾消費麵粉，多吃麵食。

當時，全球稻米生產短缺，需求過於供應鏈，價格高昂。政府大力提倡「以麵代米」運動，進口低價小麥，加工為麵粉，以麵粉交換稻米，將稻米透過外銷管道賺取外匯，提升台灣國際經濟競爭力。為落實「以麵代米」運動，政府首先號召軍公教人員響應，後來擴及礦工、貧戶、農民、地主與一般消費民眾。在民生艱困的社會，民眾樂於用白米交換更多的麵粉，而政府也達到目的，轉將稻米外銷全球汲取外匯。

至一九六二年，政府試圖強化民眾吃麵食的習慣，與美方及麵粉業者成立麵麥食品推廣指導委員會、麵麥食品推廣執行委員會，宣揚麵食營養價值高於稻米。委員會在各地舉辦麵食示範表演會，當場製作西餐、饅頭、花捲、水餃、小籠包、蔥油餅，讓民眾有得看有得吃，炒熱現場氣氛，也達到活動宣傳的效果。

再者，委員會為讓民眾親手做麵食，安排專業師傅巡迴講授麵食製作方法、分享烹飪技巧，甚至廣設麵食製作課程，成立烘培人員技術訓練班，傳授西點麵包、蛋糕的製作技術。這些麵食推廣活動受到深度回響，社會漸漸接受麵食風氣。

此外，校園也掀起麵食運動。一九六四年，台灣與美國攜手合作，在龍壽國民學校（今桃園市龜山區龍壽國小）開始試辦美援營養午餐，包括大量供應麵粉製品，如饅頭、麵包、麵條等成為座上賓，後來擴展到其他學校。

各類麵食讓營養午餐搭配豐富、多元，學校也配合政府推廣麵食政策，宣稱食麵有助學童營養健康，達到宣傳效果。

隨著營養午餐辦理的規模不斷擴大，讓更多學童可享用到麵食，在此環境下，市場上也開始湧現麵包店。為供應市場人力需求，許多高中技職餐飲學系爭相開設麵包烘培課程，並經常舉辦比賽，提升學生製作技能，為烘培業奠定根基。

政府不斷推廣麵食運動，破除民眾唯米是糧的觀念，許多人在生活中養成了麵食習慣。隨著台灣人口不斷增加，麵食消費族群繼續攀升。一九六五年，美援宣告結束，政府從美國、加拿大、澳洲進口小麥、加工麵粉，以滿足民眾食麵的需求。

一九八○年代，麥當勞、肯德基等美式速食業者快速進駐台灣，漢堡搭配薯條等飲食風氣快速蔓延；緊接著還有必勝客、達美樂，披薩也成為日常麵食的選擇。

多年後，台灣中西式飲食競相發展，消費者在飲食上有諸多選擇，不但遠離正餐必須吃米飯才有飽足感的觀念，也改變獨尊米食的習慣。當然，各類麵食不再只是被當作點心、宵夜，也成為你我日常生活中的主食選擇。