【食說新語】 王妃巧植烏榻菜

文/朱振藩 |2021.10.11
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文/朱振藩

清初,尚之信以功封平南王,駐節廣東。他是松江府(今上海市)人,最愛食家鄉的烏榻菜(「此菜貼地而生,為邑中專產,分植他處,種味俱變,俗稱「河豚菜」,言其肥也,堆雪則更佳。見《上海縣竹枝詞‧物產》),可是嶺南地區霜雪極少,其品質遠較江南遜色。

尚之信的寵姬謝茶兒為讓王爺如願,專闢一處茶園,精心播種之後,品質大為提升,供應不虞匱乏。她又指點王府廚子燒製此菜,務使盡善盡美。從此之後,嶺南就有「茶兒菜」的美譽。詩人陳恭尹曾賦詩詠其事,內有「王為異姓鎮炎海,海珍已饜粱肉改,大開庖廚愛園蔬,小試鸞刀非屠宰。松下清齋露葵折,美人越俎王心悅。擅寵由來味足甘,圃中風物徒搖舌」之句,傳誦一時。

烏榻菜為十字花科芸薹屬芸薹科白菜亞種中的一個變種,乃二年生草本植物,原產於中國長江流域,一般在春節前後收穫。古稱塌菜、踏地菘、塌棵菜、塌古菜、太古菜、黑油菜、瓢菜、瓢兒白、油塌菜等。早在宋代及明代的相關文獻中,已有不少記載。

此菜植株通常塌地或半塌地而生。葉呈橢圓形或側卵形,葉色濃綠至墨綠,葉片細胞發達,葉面平整或皺縮。按其生長特徵,分為兩種類型:其一為塌棵菜類型,特徵為頂芽不發達,不形成綠球;品種有上海榻棵菜,常州油榻菜,無錫雪裡青,成都烏雞白等。其二為瓢兒菜類型,特徵是頂芽發達,頂葉可合抱成鬆散的葉球,葉尖向外翻轉呈黃色。良種有南京瓢兒菜,安徽黃心烏菜等。園藝學家認為,此類型菜由前者進化而來,屬高檔級的蔬菜。

肥美的烏榻菜經霜雪後,它所含澱粉在澱粉酶的作用下,水解變成葡萄糖,再溶於其體液之內,不易結冰,煮食後益增甜美,極為可口。因而在烹調時,宜長時間加熱,適合煮、燒、燜、熬、燉等烹調方法成菜。一般是單用燒之,為冬令的家常菜,也可搭配豆製品(放凍豆腐寒夜煮湯,號稱「味逾珍錯」)、麵筋、筍片等素料,尚可用湯菜或炒食成菜。另,調味忌用醬油,以保持其清淡特色。若以醃雪裡蕻的滷水調味,其味更清雋,具獨味鮮香。值得注意的是,烏榻菜之菜葉,質地纖細柔嫩,實在不宜醃漬。

曾讀一些前人的詩作,如南宋范成大的〈四時田園雜興六十首‧冬日田園雜興十二絕〉,有一首云:「撥雪挑來踏地菘,味如蜜藕更肥醲;朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。」又,清人秦錫田〈周浦塘棹歌〉吟道:「拔盡花箕種菜秧,秧排井字綠成行;菜根滋味甜於蜜,堆雪河豚味最長。」肥美如蜜,扣人心弦。

我數年前赴南京,入住「聖和府邸飯店」,此飯店由貝聿銘設計,簡樸優美有致,顯低調而奢華,吃了兩回早餐,一為陽春麵,上浮瓤兒菜數莖,有如陽春白雪,意境高遠勝蜜;二為烏榻菜燒筍片年糕,色墨綠綴黃白間,年糕嚼之有勁,青菜細柔帶甘,冬筍片極鬆脆,三者皆臻絕美,迄今難忘其味。

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