莖、葉分開下鍋 炒出青翠空心菜

 |2021.09.17
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空心菜因為便宜又方便料理,是餐桌上常見的蔬菜之一。圖/123RF

【本報台北訊】空心菜因為便宜又方便料理,是台灣餐桌上常見的蔬菜之一;然而新莊公有市場的賣菜郎廖炯程分享,在美國空心菜竟然變了一個名字叫「博白蕹菜」,價格甚至翻倍,以十美元(約新台幣二百七十七元)開始計算;在日本一把空心菜,竟然也要三百日幣(約新台幣七十六元)左右。

廖炯程說,空心菜台語叫蕹菜,以前的人常常把它種在自家後院的水缸中,是一種東南亞熱帶的植物。但在美國有些州種植空心菜是犯法的,因為空心菜很會長,時常會堵住排水溝或下水道,甚至會占滿水稻的水田,而日本因為緯度太高,冷到種不出來,大多都要靠沖繩種植往本島輸送。

廖炯程分享,台灣菜量缺時,除了小白菜,大概也屬空心菜能夠最快來填補市場需求,含有大量纖維素,能夠幫助腸胃蠕動,富含多種礦物質、鐵質、維生素,但這也是在料理時,容易變黑的原因,他指出,關鍵是要延遲氧化反應,空心菜就不容易變黑。

他建議進炒鍋前,先用滾水燙過,並將莖、葉分開下鍋,並避免使用鐵鍋,下鍋後要確保油量足夠,也可以搭配檸檬汁、醋等調味,可以延後氧化。

空心菜的挑選原則:

一、莖部愈細愈細緻,也有人喜歡粗管,要脆的口感。

二、莖桿無塌陷、枯黃、水傷,筆直硬朗而翠綠。

三、葉子無大量枯黃水傷,翠綠佳。

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