【水上加油】義大利麵 仍會沾黏

文/BRYAN LE |2021.07.02
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文/BRYAN LE

過去一般認為,在煮麵水裡加點油可以讓義大利麵條不沾黏,這個論點的問題是油的密度比水小,會浮在水面上,因此煮義大利麵時無法包覆在麵條上。

義大利麵是由大量澱粉所製,澱粉是非常大的分子,由直長且分支的索狀糖分子組成。煮義大利麵的過程中,這些澱粉分子會像小海綿一樣吸收水分,煮完後有些澱粉表面會變得出奇黏膩,就像糖溶於水後的黏膩感。

這些澱粉分子會在烹煮時溶於水,但如果鍋裡沒有足夠的水,水中充滿澱粉,義大利麵就會持續沾黏。雖說在水裡加點油無法讓麵條不沾黏,但撈起麵的同時,油卻會附著在麵條上,因此可以防止麵條吸收任何水性基底的醬料,也算別有效用。

本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!讓菜色更美味的料理科學》聯經出版

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