【食說新語 】形醜味奇東洋參

文/朱振藩 |2021.06.07
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文/朱振藩

狀似牛尾的牛蒡,由於牛尾在牛之旁,古人望而取名,故有「牛蒡」之名。更妙的是,牛蒡的根和葉都可食用,致有「牛菜」之稱。牛年而食牛蒡,頗能引發聯想。

原產於中國,以野生為主的牛蒡,在公元九四○年前後,經由朝鮮半島傳入日本,並被培育成優良品種,早就成為營養和保健頗佳的高檔蔬菜,且憑藉其獨特的香氣及口味,不僅風靡日、韓,走俏東南亞,甚至引起歐美人士關注,謂可媲美人參,進而博得「東洋參」的美譽。

一名鼠黏草的牛蒡,在唐、宋之時,食用甚普遍,宋人蘇頌在《本草圖經》指出:牛蒡「葉似芋而長,實似葡萄核而褐色,外殼如栗大小而多刺」,真是其貌不揚,但「根有極大者,作菜茹尤益人」,且「秋後採子入藥」,醫食同源,效益甚大。只是到了明代,食用的人不多,遂在中土沒落,反而在東灜發揚光大,並視為精壯食品。

時代一直在改變,以前吃飽就行,現在還得吃巧,能夠減重尤佳。在這股潮流下,牛蒡得以「鹹魚翻身」,在中國廣為種植,甘肅栽培最盛。台灣百餘年前,開始引種此物,外銷日本,收入頗豐。後來搶種過度,利潤降低,於是有些業者,將它切片晒乾,熬煮成牛蒡茶,飲用可以養生,居然拓展業務,蔚成一股風潮,深好此道者,竟大有人在。

台灣牛蒡產地,在南部各縣市,其採收的季節,多半在春夏間,鮮牛蒡貯藏期,能達半年以上,加上秋季收穫,全年鮮貨不斷,可謂得天獨厚。

明人李時珍在《本草綱目》稱其「剪苗淘為蔬,取根煮,曝為脯,云其益人」,然而,「今人亦罕食之」,僅在藥材使用,能「通十二經脈,除五臟惡氣」。《名醫別錄》則說:「久服輕身耐老。」大體言之,牛蒡子雖名「惡實」,卻具有疏散風熱、清熱解毒透疹、宜肺利咽散腫等功效,其形狀醜陋且有利鈎,遂得此一怪名,倒也名副其實。

牛蒡含有大量鐵質,凡暴露空氣中一久,即氧化成黑褐色。是以切好的牛蒡,要立刻放入清水中浸泡,始免此患。另,處理好的牛蒡,置稀醋浸一刻鐘,便可使其色澤潔白,且維持它特有香氣,僅多此一步驟,即能兩全其美。

而在烹調方面,牛蒡可以燒、炒、炸、蒸、涼拌及燉湯。就日本料理來說,常見者有「糖醋炒牛蒡」、「牛蒡濃汁」、「酸牛蒡鬆」、「紅燒牛蒡」等,亦可製作成牛蒡沙拉,或充作火鍋的配料,取精用宏,迭獲好評。

南宋林洪的《山家清供》載有「牛蒡脯」一味,讀之甚覺有味,云:「孟冬(指農曆十月),採根,淨洗。去皮煮,毋令失之過。捶扁壓乾,以鹽、醬、茴、蘿、薑、椒、熟油諸料研(磨),浥(浸潤)一兩宿,焙乾。食之,如肉脯之味。」這玩意兒沒吃過,滋味想必很正點。

曾在新店屈尺的「二八工作室」,享用過兩道極棒的牛蒡菜。其一是牛蒡切細條如麵狀,油炸過後,上灑芝麻,輕脆而香,佐茶一流。其二是牛蒡去皮切段,中間挖空,內釀百頁,青翠其外,瑩白其中,入口鬆糯甘潤,吃得舒服。前者出自纖纖玉手,後者則是別出心裁。一席得享此二妙味,直歎口福真是匪淺。

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