動物不入菜單 紐約米其林葷轉素

 |2021.05.06
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EMP創辦人漢姆經過深思熟慮,決定把餐點全改為素食。圖╱取自網路

【本報綜合外電報導】美國紐約一家餐廳「麥迪遜公園十一號」(Eleven Madison Park,簡稱EMP)以精緻的菜色被評選為米其林三星,並提供鴨子和龍蝦等動物肉類為主餐。因疫情影響,EMP去年被迫暫停營業只提供外帶。日前宣告將在六月十日重新開放室內用餐,但一改原有菜單,將不使用任何動物產品,每道菜都用蔬菜製成。

來自瑞士的廚師兼共同創辦人漢姆(Daniel Humm)表示,疫情期間,EMP餐廳與非營利組織「重新思考食物」(Rethink Food)合作,顧客每購買一套晚餐回家,EMP就捐贈十份餐點,透過「十一號麥迪遜卡車」為需要幫助的人提供服務,總共幫紐約人分送一百萬份餐點。

捐贈百萬份餐點  成餐廳核心基石

漢姆說:「這件事情不知不覺成為我職涯中最充實的工作,也是我一生中感動不已的章節。這項工作必須成為我們餐廳的核心基石。」

EMP在三、四月提供的菜色,已經都是蔬食。圖╱取自網路

停止十五個月之後,EMP將再次開放用餐。經過深思熟慮,漢姆決定把菜單由葷轉素,不再使用任何肉類,原因是「現在的糧食體系對環境簡直是不永續的,因此決定我們的餐廳將百分之百以植物為原料」。

因此,EMP一改原有特色,將所有餐點替換成由蔬菜、水果、豆類、菌菇、穀物等天然食材。EMP跟當地農場小農合作,使用這些蔬食原料用新的方法去烹調跟創新,不斷努力開發和沉浸在這些素食的美食中,這段時間的過程也是一段令人難以置信的旅程,充滿各種新的學習。

探索開發新食材  符合原料理美味

漢姆說:「在開發的過程中,我們不斷問自己,菜餚中最可口的是什麼?沒有肉怎麼能達到相同的風味和質地? 對我們來說最重要的是,無論使用哪種食材,這道菜都必須符合我過去對料理的愛好。要創造出像薰衣草蜂蜜鴨或奶油水煮龍蝦一樣令人滿意的產品,這是一個巨大的挑戰。」

EMP設計一道由豆腐搭配蘑菇的菜色。 圖/取自網路

他表示,有時候半夜起床,會想著拋棄原有菜單的風險。不過他會回到廚房,看到經過創新跟研發出的美味蔬食料理,還有植物性的奶油、植物奶。現在正值探索開發階段,經過時間及經驗的堆積,成果顯示這是一個值得冒險的挑戰。漢姆希望,成果會是一個既有創意又大膽,但沒有犧牲任何動物的菜單。

另外,從六月十日重新開幕當天,EMP餐廳持續與「重新思考食物」合作,只要消費者購買一份晚餐,就會捐贈五份餐點提供給糧食匱乏的人。漢姆說:「EMP創建一個循環的生態系統,我們的客人、團隊和供應商都可以參與。」

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