【烘焙掌心酥晶食堂 】 彩虹酥紅豆核桃

文/雲晶 |2021.04.24
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說起酥餅這類點心,很是讓人在享用的時候,心懷忐忑。圖/雲晶
說起酥餅這類點心,很是讓人在享用的時候,心懷忐忑。圖/雲晶

文/雲晶

說起酥餅這類點心,很是讓人在享用的時候,心懷忐忑。

朋友以為我是怕胖、怕高油脂,其實我擔心的是── 廠商所使用的「油」,到底品質如何啊!

何以特別在意?因為製作此種點心的油量很驚人,油品若為劣質油品,身體需要多久才能消化掉?想想還是忐忑!

朋友笑說:「不要忐忑了,妳就自己做吧!」

剛開始練習做彩虹酥,有時不夠酥,有時裂開……,一直到做出漂亮美味的彩虹酥,已經是第四回了。歡喜的是可以用自己或家人喜歡的油,愛吃的內餡,天然的顏料。

彩虹酥內餡的紅豆泥可以自己做,或者到食品材料行買現成的,加上核桃特別有口感。橄欖油不必選初榨或冷壓的,有時橄欖油的氣味太強,烤出來的風味不見得大家都能接受,選一般橄欖油就沒有這個問題。

這次所擇定的配方以少量為主,是6個彩虹酥的基本配方,等試做上手後,再自行增加比例較好。像我首次配方,就做了二十來個,全都進了廚餘,心痛之餘,把配方降到最小,就算失敗也不會再「捶心肝」。

不過總有人問:麵粉為何一定要濾網過篩呢?

自然是為了要讓成品更細緻呀!如果覺得這個步驟不重要,那麼可以試試一次過篩,一次不過篩,再吃吃看成品的口感如何。這時將很明顯的感覺到,過篩後的麵皮吃起來比較細滑精緻。

只不過,我實驗的是純素的方法,沒有添加奶類,也不加香精,香味比起市售的會微弱一些,但在舌尖下,你會知道── 那是最天然的味道。



各類食材

油 皮:中筋麵粉100g、糖10g、橄欖油35g、水50c.c.

油 酥:低筋麵粉80g、橄欖油40g

內 餡:紅豆泥240g、核桃30g

彩虹顏色:抹茶粉、紅麴粉、薑黃粉, 各3g



油皮 作 法

❶先將中筋麵粉用濾網過篩。

❷油皮材料一起放入攪拌機中,攪打至光滑即可停止。

❸也可以手揉,標準都是「表皮光滑」,不可過久,以免出筋。

❹ 以上蓋好,鬆弛30分鐘。

油酥 作 法

❶先將低筋麵粉用濾網過篩。

❷與油混合拌勻後,分割為三等份,每個40g。

❸各別加上粉類揉勻,接著蓋上保鮮膜,冷藏備用。



創意造型

❶把油皮分割成3塊,揉成圓形。

❷油酥麵皮由冰箱取出後,每份均分成3塊,揉成圓形。

❸將油皮擀開,包上油酥,3種顏色各一個,收口捏緊。

❹將包好的麵團壓平,擀成橢圓形薄片,由短的方向慢慢捲起,收口朝下,再擀一次,同樣捲起,蓋上溼布,鬆弛10分鐘。

❺打開溼布,重覆以上步驟,鬆弛20分鐘。

❻紅豆泥分成每份40g,拌入核桃,揉成圓形。

❼把鬆弛好的麵團,以刀子小心從中間對切,變為2個麵團。

❽麵團紋路漂亮的那面置於正面,擀成圓形薄片,放上紅豆餡包起。

❾ 烤箱預熱至170℃後,彩虹酥即可放入烘烤,大約20~25分鐘即可出爐。

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