酸菜爺爺樂教學 傳承文化與手藝

 |2021.01.22
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雲林大埤「酸菜爺爺」蘇石川樂於生產友善無毒又好吃的酸菜,有心人願意學,他也很樂意教。 圖/資料照片
脫水後的芥菜經過粗鹽撒抹、反覆翻炒後倒入醃漬桶,約存放一個多月至兩個多月發酵。圖/陳苡葳

【本報雲林訊】全國約有百分之八十的酸菜產自雲林縣大埤鄉,故有「酸菜的故鄉」盛名。人稱「酸菜爺爺」的蘇石川,採用友善方式種芥菜、醃製酸菜,為了讓人人都嘗得到好滋味,這些酸菜早已不以營利為目的,不開放預購,「做好了才賣」經常掀起一波搶購潮,蘇石川笑說「好呷尚要緊!」能做多少就做多少,下一代想學,他也樂於指導,希望有更多社區年輕人接棒。

酸菜在料理中是不可或缺的配角,有了它、整分食物都會變得對味;回溯酸菜製程,蘇石川不藏私分享,且強調每個細節都要講究;他說,酸菜在未醃漬前的原型就是「芥菜」,大埤當地種植面積相當多,而酸菜產量更在全國占有重要地位。

蘇石川友善耕作芥菜,並採低鹽、低鈉醃製,製作程序重質不重量,一做就逾十年,後也因擔任大埤鄉老人會理事長職務,持續推動無毒的友善酸菜。

社區居民也耳濡目染、紛紛加入,無毒低鹽酸菜在開桶一個月內就會賣光,有人問他為何不多種?蘇石川表示,品質最要緊,流程達到標準,他才要出貨。

蘇石川說,他不以整顆芥菜醃漬,而是將芥菜削成片狀後晒數小時,再以粗鹽撒抹在菜上反覆翻炒,等到菜色轉深再倒入醃漬桶上蓋存放約一個多月至兩個多月發酵。

全程無其他添加物,口感與風味極佳,色澤也很天然;蘇石川身體力行、友善土地感動眾人,他除希望社區義工繼續一起推動無毒、友善酸菜,也能有年輕人一起來學,把好味道變成當地文化、傳承下去。

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