影音 /全台唯一入榜 世界最佳咖啡館 世界冠軍打造

李祖翔 |2020.12.25
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吳則霖與太太打造興波咖啡旗艦店,訴求是讓人們感受到喝咖啡的美好體驗。圖/記者張穎容

 影音編輯:張穎容

【記者李祖翔專題報導】台北市Simple Kaffa興波咖啡創辦人吳則霖,是世界咖啡師大賽(WBC)台灣首位奪冠者,該店十一月再奪佳績,國際觀光情報網站「Big 7 Travel」之前發布「二○二○全球五十間最棒咖啡店」,興波咖啡獲得第一,也是第二度摘下世界最佳咖啡館,更是全台唯一入榜。

興波咖啡雖獲得殊榮,不過,顛覆饕客想像,它的咖啡不用「最滿意的口味」為主打;吳則霖與太太盧嘉琦打造的是「最佳服務體驗」,除了咖啡有深度,餐點、專業感受得到價值,讓人心甘情願給出五顆星好評。

讓人們感受到喝咖啡的美好是吳則霖最大心願。圖/記者張穎容

吳則霖擁有WBC咖啡師大賽世界冠軍頭銜,他的咖啡店也二度拿下全球咖啡冠軍寶座,他想做的事是把這些年冠軍的淬鍊和收穫,呈現在人們能輕易感受到的地方,不僅僅是提供一杯好咖啡。

他的傳奇不是憑空出現,十六、七歲他喝的只是罐裝咖啡,大學受前輩啟蒙,從咖啡玩家變賣家,二○○四年在街頭擺攤,嚮往世界水準但坦承還無法揣摩到那個高度,只是納悶「我的咖啡那麼好喝,為什麼每次初賽都被淘汰?」他不斷自我檢視,直到發現是自己眼界太低,沒有品嘗到更好的咖啡所致。

咖啡師拉花瞬間也是藝術展現。圖/張睿杰

於是他開始四處品嘗咖啡,包括試喝比賽選手的作品,也愛上參賽帶來的收穫和成長,一次次改進,也締造出台灣咖啡大師賽三次冠軍傲人成績,代表台灣進軍WBC世界冠軍咖啡師大賽。

二○一六年他站上世界舞台,那是一場要在十五分鐘內給評審打分數的高強度挑戰,尤其選手都是國家之最,個個手法漂亮。

興波咖啡旗艦店視野更開闊,每一處設計都是亮點。圖/記者李祖翔

WBC大賽  台灣首位奪冠者

最後贏家落在吳則霖身上,評審給出的評價是「咖啡純粹、好喝到無懈可擊,在台上展演的過程正向、輕鬆、使人愉悅」,他表示,國際水準看的原來不只是咖啡本身,從流程設計到氛圍營造,每個細節都可能是決定性關鍵。

「喝咖啡是件很享受的事,它是抽象且潛移默化的。」太太盧嘉琦和吳則霖相識於大學,以咖啡結緣,二○一四年她成為國際咖啡評審,與先生一起找出獨特的訓練方法,培養自己的團隊。她說,要沖一杯好咖啡先要懂得怎麼喝,須持續三、五年不斷校正嗅覺、味覺,並感受每支咖啡的特色。她對喝咖啡這件事的理解是全面的,「好的喝咖啡體驗,取決於好的服務、空間的舒適和能接受的味道」。

興波咖啡讓喝咖啡成為一種生活藝術。圖/張睿杰

吳則霖則具體點出興波咖啡重視的四個要素:「服務流程、產品品質、空間氛圍和信賴感」,核心目標就是店名Simple,想把極致的複雜用最簡單方式表現,雖然無法做到餐點與咖啡的完美搭配,但若客人選擇在口味上有衝突,都會給建議或改變出餐順序,讓味道不那麼斑駁,失去最好的體驗;信賴感的學問較深,他說想將過往人們對部分莊園咖啡豆和器材的信賴轉為品牌,所以提供客製化的豆子,也與生豆商、出口商合作,並提高成本,在衣索匹亞挑選好的咖啡豆,期許人們提到好咖啡就想到興波。

員工價值  完美烘托在眼前

最初,吳則霖只是做著一人咖啡店的大夢,正式開店第二年就退居幕後,致力提升二十五名夥伴的專業。他的主要工作是為每個夥伴在卡關的環節解決麻煩,包括以機器取代繁複的過程,讓技術更好的被運用,並做決策。每天上午他會試喝夥伴煮的咖啡,萃取多寡都仰賴咖啡師手感,一杯卡布奇諾,其中牛奶的溫度每天都會變化,也考驗團隊的功夫。

員工各司其職動作熟練。圖/張睿杰

走進兩層樓高的Simple Kaffa旗艦店,環型吧台咖啡師的工作與流程一目了然,可以輕鬆對談,連通的環境、裝潢設計和桌椅擺飾都呈現質感與品味。一樓延續了過往老屋的氣氛,二樓大片玻璃窗的採光及點綴的植栽是打卡景點,天井最畫龍點睛,除了增加視野開闊度,從上往下看,還能將咖啡師的專業、工作美感一覽無遺,員工的價值完美烘托在眼前。

一位世界冠軍咖啡師,不一定能打造一間美好體驗兼具好咖啡豆供應的咖啡店,但台灣的吳則霖可以,因為他的自信不只來自單一環節的咖啡技術,還有對品質的要求、訊息的更新和團隊的能力。

「希望將來全世界都能喝到我們的咖啡豆!」現在,他正努力研發讓客人在家也能喝到興波好咖啡的包裝技術。

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