【聽覺味蕾】聲音 如何影響飲食口感

文/本報綜合報導 |2020.12.13
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吃飯時聽音樂,會影響美食的體驗。 圖/網路

文/本報綜合報導

【聽覺味蕾】

吃飯還要用耳朵,是不是第一次聽說?

BBC報導,英國牛津大學實驗心理學家斯班瑟(Charles Spence)多年來,一直潛心研究人們進食時,大腦如何處理來自各種感官的訊息。例如,食物所發出的酥脆聲,拆包裝盒袋、湯匙刮碗盤發出的聲音,甚至吃飯時所聽的音樂等,這些都會影響對美食的體驗。總而言之,斯班瑟認為「吃」比想像的還要複雜得多。

持這種觀點的不只是斯班瑟一人。食品專家邁爾斯.里基茨(Amanda Miles-Ricketts)表示,食品讓人產生愉悅的原因有很多,包括氣味、味道、口感和聲音,但沒有什麼能比酥脆食品更容易讓人感到滿足的。

酥脆食品實驗發現

市面上的酥脆食品有許多,例如巧克力、薯片、餅乾、小點心以及各種堅果等。斯班瑟以薯片做實驗,觀察受試者吃薯片時,是否會因不同酥脆程度而有不同的感受。

事實上,參加試驗者吃的是同一種炸薯片,關鍵在於斯班瑟加裝一種電子模擬聲音,讓他們吃薯片時聽起來覺得更清脆,因而覺得味道更好。

然而,酥脆食品背後的科學大有文章。斯班瑟回憶說,2009年當他進行這個實驗時,很難相信人們會對這個研究主題感興趣。但自此之後,已經開始有各種研究食品聲音與風味關係的實驗,結果發現,聲音愈大愈讓人感覺新鮮。

大腦對酥脆的反應

人們為什麼喜歡酥脆食品呢?斯班瑟認為這裡面可能有幾個原因。他解釋,這種聲音會引起大腦的瞬間反應。例如,愈新鮮的蔬菜愈脆,因此大腦就會將脆與新鮮和健康連結起來。

同時,像點心、麥片與油炸食品等這類酥脆食品通常富含脂肪,而我們的大腦也「喜歡」能提供能量的脂肪。實際上,大腦本身至少有60%是由脂肪所組成。斯班瑟說,這就是為什麼人們會喜歡食物酥脆的聲音。

但食品專家邁爾斯.里基茨對此感到擔憂,她表示,酥脆食品往往是不健康或容易上癮的食品,這絕非偶然。

根據斯班瑟的研究,人們喜歡酥脆食品另一個原因是,當我們把食物放進嘴裡吃的時候,大腦就開始失去興趣了。但如果你所吃的東西聲音很大,會讓你再把注意力集中在嘴裡的食物,這意味著酥脆食品讓味覺的時間持續更長。

當然,人們對食物體驗的感官刺激,還不止酥脆這一種聲音。斯班瑟說,例如,當你開啟一個瓶罐、汽水,甚至微波爐加熱食品的聲音,都會影響我們對食物的體驗和味覺。

音樂也是調味品

影響食物味道的不僅是食物的聲響,音樂也能影響品嘗食物的味覺。斯班瑟與其團隊針對音樂與食品味道的關連進行研究,實驗發現:酸、甜食品與高頻音符相配;苦味則與低頻音節較為相應。斯班瑟建議,當你在喝咖啡或吃巧克力時,不妨聽聽音樂,它有可能讓你感覺味道更好。

邁爾斯.里基茨也指出,食品行業已愈來愈了解飲食是一種多感官的體驗。因此有人擔心,消費者可能會被操控而養成不良飲食習慣。但斯班瑟表示,其實也可以利用聲音和音樂讓人們吃得更健康。他說,正如吃什麼餐該配什麼飲料一樣,人們可以用不同的聲音搭配不同的食品,以提高味覺。這是一個全新領域,正待有心人去開發和探索。

【飲食與健康的迷思】

長久以來,飲食的種種迷思一直存在。一些對日常飲食產生較大影響的迷思,往往沒有什麼道理,卻能讓人偏信。英國營養師薩維奇(Lottie Savage)對此提出幾個飲食迷思。

碳水化合物不好


碳水化合物(carbohydrates,簡稱carbs)經常被視為對身體不好,特別是那些想減肥的人。 也有人還搞不清什麼是碳水化合物,就直接拒吃麵包或米飯,卻喝含糖碳酸飲料。

碳水化合物主要以糖、澱粉和纖維3種形式存在,這3種碳水化合物,在體內產生的反應與釋放的營養成分差別很大。碳水化合物可為人體提供主要能源,但必須是含有營養成分和纖維素的碳水化合物,包括糙米、全麥麵包等食品,以及蔬菜和水果。

卡路里都是一樣

無論什麼食物,卡路里數量相同,吃什麼都無所謂?其實區別很大,如果兩個人一天攝取同樣的卡路里數,一個吃營養豐富的飲食,另一個以垃圾食品果腹,對身體產生的影響當然不一樣。

以巧克力和香蕉做對比,兩者卡路里可能相同,但巧克力脂肪過高,可能會造成膽固醇上升,讓血糖飆升後隨即下降,導致飢餓感。相較之下,香蕉的纖維會延緩糖的釋放,不會快速產生飢餓感。因此,不能只計算卡路里數,更要考慮營養。

天然的糖更健康


「糖吃多了不好」,為了健康要以天然糖做替代。因此有人喝茶時用蜂蜜代替糖,認為這樣更好。其實蜂蜜也是糖,雖然天然糖可能比精製糖含有較多微量元素,但因數量少,兩者間的區別不大,這些仍算是糖。

世界衛生組織建議,每天糖的攝取量不要超過總能量的5%,每天大約6-7茶匙,更重要的是注意成分標示和攝取量。

素食蛋白質不足


有人認為素食者不吃肉或魚,得不到足夠的蛋白質。所謂的蛋白質是由氨基酸所組成,有9種氨基酸無法由人體製造,只能依賴食物來源。

雖然不攝取魚肉類,但大部分素食者可從奶製品、堅果和種子,補充所需的蛋白質。只要飲食均衡,植物蛋白質也足夠維持細胞組織的功能。

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