【24節氣養生 立冬自製】 紫菜蔬海苔醬

文/但漢蓉 |2020.11.07
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圖一 圖/但漢蓉
圖二 圖/但漢蓉
圖三 圖/但漢蓉
圖/但漢蓉

11.07 ~ 11.22

立冬時節,養精蓄銳萬物藏。

文/但漢蓉

「立冬」是冬季的開始,萬物收藏,是一個養精蓄銳的季節。

立冬開始,東北季風愈發強勁、寒冷,海浪愈強勁,澎湖的北海,在東北季風吹拂下,海浪打到礁石上的浪拂區,是海上黑金紫菜最佳的生育地;立冬以後,日照弱、氣溫降低,海浪強勁,「紫菜」生長速度加快,澎湖的白沙鄉姑婆嶼北側是天然野生紫菜區,沒有汙染,每年10月底至隔年3月底為紫菜生長期,寒風刺骨的冬至前後陸續採收,紫菜產季的三次採收口感各有不同。

第一批紫菜最鮮嫩,第二批爽脆,第三批堅韌適合做紫菜酥。

小時候去過澎湖一次,當時爸爸在澎湖上班,依稀記得幼童視角中的澎湖,是飛機衝上天際,一望無際的寬廣藍天,細數著滿天柔軟、豐厚棉花糖般的雪白雲朵,以及在島上隨處可見,一朵朵太陽般形狀、鮮橘嫩黃的花朵,還有乾燥可愛的小花球。長大之後只要看到乾燥花,就會想到澎湖縣花天人菊,佇立在狂風、烈陽中屹立不搖,綻放著美麗,如同島民在惡劣環境下有著強韌的生命力、百折不饒的精神。

現代研究發現,藻類膠質由多種醣類聚合而成,海藻多醣可抑制病毒,更能促使膽固醇代謝成膽酸,隨著糞便排出體外,因此達到降低膽固醇的效果。紫菜、昆布富含EPA,能幫助抗發炎、降血壓、防止心肌梗塞。微藻類中的藻油富含DHA,對於素食者和擔心深海魚類重金屬汙染的人來說,從藻油補充DHA是最好選擇,具有健腦、安神、防憂鬱功效。

乾燥昆布上的白色結晶「甘露醇」,是高濃度礦物質、胺基酸,尤其麩胺酸的含量豐富,是甘味、鮮味、鹹味的來源,不需清洗。

海苔醬

食 材

紫菜餅約70克、昆布約35克、乾香菇約20克、乾燥無鹽珊瑚草5克~10克、水約1200c.c.~1500c.c.、白芝麻粒(烤過)3大匙、薑末(連同薑皮)2大匙

調味料:橄欖油 2/3米杯、釀造醬油1/2米杯、冰糖1/4米杯、黑芝麻油3大匙、苦茶油2大匙(也可加適量的白胡椒粉、七味唐辛籽、薑粉)

作 法



❶將紫菜薄片放入平底鍋中,文火烘烤至產生海苔香氣、酥脆,翻面再烘烤一下;紫菜餅熱燙,可拿另一片未烘薄片代替鍋鏟、按壓(圖一),讓下層紫菜均勻壓附熱鍋,較不燙手,最後撥成細碎的「紫菜酥」備用。

❷珊瑚草快速沖洗一遍,昆布不用洗,剪成5公分小段,一同加溫熱水浸泡1至2小時發泡柔軟,放入果汁機攪打成泥狀的「昆布糊」備用。

❸取一厚底小鍋,放入橄欖油、撥碎乾香菇(香菇如果受潮,可放入小烤箱烤2至3分鐘,水氣乾燥,香氣更香,如同香菇餅乾)、薑末(圖二)。蓋上鍋蓋,文火爆香,以不冒煙、破壞油品營養為原則,期間視情況適度翻炒攪拌,待香菇、薑的香氣四溢,加入黑芝麻油、苦茶油煮熱;再加入醬油、糖,待醬色和香氣產生,關火;加入辛香料調味,即完成爆香。(圖三)

❹將作法❷的「昆布糊」,倒入爆香好的醬料中煮滾,慢慢加入作法❶的「紫菜酥」,再轉文火熬煮約5分鐘,使醬料與食材充分融合入味,趁熱裝罐,倒扣20分鐘呈真空狀態,降溫後,冷藏保存,開罐後盡快食用。

註:

①不同採收期、不同廠商的昆布與紫菜,乾燥度與吸水度不同,所以水量會不同。

②攪打與拌煮時,須斟酌「海苔醬」凝態,太濃稠加水,太稀釋則於起鍋前加入蓮藕粉,薄薄勾芡,或使用一些膠凍粉使其增稠凝固(可加海藻膠凍粉、或洋菜粉、或蓮藕粉1~2大匙)。蓮藕粉勾芡質地濃稠,海藻粉勾芡如同果凍,較為晶瑩剔透,看得見紫菜纖維、與芝麻顆粒。

●因版面篇幅有限,「紫菜酥」補冬零嘴,於11/14刊出。

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