【蘭音齋】 天然色彩 彩花地瓜球

文/史蒂芬 |2020.10.31
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彩花地瓜球 圖/史蒂芬

文/史蒂芬

記得在《山家清供》一書中曾提及,焯菜(註1)能有效保持蔬菜色澤與風味,而保色的關鍵,主要在於烹飪者對於火候的掌控。因此過去很多廚師都會先把蔬菜或食材先燙一下脫生,再快炒或涼拌以保持出品亮澤。

但到了現代,人們對於食品色、香、味的要求更高,因此當商家煎、煮、炒、炸、燒烤食物時,若想提升賣相,便少不了仰賴化學調配的香精或色素,以使食物變得更秀色可餐。

然而,在那些添加物未發明前,人類難道都沒有自然的「食品化妝術」嗎?其實是有的。像是泰國餐廳對甜品的調冶態度,小自一杯來自蝶豆花沖泡的冰茶,到以斑蘭葉取汁製作的椰汁凍糕等,不只嘗來風味絕佳,還完整保留了原本養分,真可說是一石二鳥的作法。

而向來被認為鮮豔可愛的美國糕點,很多人都以為乳脂、糖霜裡用的繁複色素功不可沒。但是一款以古法製造,美得炫目的紅絲絨蛋糕,卻僅是運用了甜菜液、可可粉、食用醋、檸檬汁以及酸性的白脫牛奶(Buttermilk),所融會的經典華麗美食,難怪數十年來,一直給予人夢幻般的感受。

至於日本方面,若大家有閱讀商品標籤的習慣,就可發現醬菜的黃色來自梔子。櫻花醋裡有櫻花原色,而紅色的餅乾或醬料裡,則增添了紅麴。相較於他們在冰品上澆淋的濃縮色素糖漿,是不是讓人感覺還是「天然的尚好」呢?

在台灣,基於健康食品的提倡,也有一些業者廣泛運用了食材原色原味來做點心。像是某回在食品展買到的米餅乾,那薄薄的餅乾,小且別緻,咬起來卻各自有味、美韻天成。

問了年輕老闆,原來他們跟有機農場、地方小農合作,大膽採用了甜菜、完熟香蕉、檸檬、番茄、菠菜、發芽芝麻、進口可可粉等食材為餅乾著色。但奇妙的是,吃起來卻毫無違和感或菜腥味,只感到發酵奶油跟有機米粉紮實的香氣。

其實平素在家,當我們想做點心時,翻開食譜常感到材料工序繁複,想照本宣科採用食用色素裝飾,又不是太放心。此時若冰箱裡有現成的地瓜,只要混合甜菜粉、梔子溶液,便可以做出具華麗外觀的家常點心。如此不但可以一展廚藝,更能讓全家人的口腹,得到莫大的滿足呢!

食 材

皮:地瓜200g、糯米粉糰20g、甜菜粉2大匙

內餡:紅豆餡或市售羊羹160g

花蕊:地瓜100g、梔子2粒(註2)、水50c.c.

作 法

(1)將地瓜去皮切成1公分厚,跟壓扁糯米小團用蒸鍋蒸約30分鐘熟透後,取出共搗均勻。接著把皮的部分染成漂亮的紅色,趁溫熱時仔細過篩,再分成8個小團壓扁備用。

(2)將花蕊部分的地瓜壓成泥,滴入煮開的梔子水數滴,染成漂亮的黃色備用。

(3)把壓扁的紅色外皮放在抹上少許油的保鮮膜上,仔細包入適量的豆沙或切塊羊羹,再把保鮮膜扭緊,成形後放在盤子上。

(4)取粗目濾茶網一個,把染色過濾過的黃色地瓜泥押出線條,然後把濾網背面朝上,以尖頭的筷子夾取下絲絲成團的花蕊;再仔細地裝飾在甜菜地瓜球上,即可供食。

註1:「焯菜」是以沸水快速燙煮蔬菜食材的術語。

註2:梔子在中藥房有售,具清熱效果,買一兩即可用很久。但使用前須稍微沖水,砸開裂縫,在滾水裡煮出濃縮液即可。而甜菜粉在烘焙店有售,是甜菜根萃取出的天然添加物。

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