【晶食堂】甘醇破布子

文/雲晶 料理示範/黑媽媽 |2020.07.11
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說實話,破布子這種食物,委實叫人又愛又怕。圖/黑媽媽
說實話,破布子這種食物,委實叫人又愛又怕。圖/紀文禮
說實話,破布子這種食物,委實叫人又愛又怕。圖/黑媽媽

文/雲晶 料理示範/黑媽媽

說實話,破布子這種食物,委實叫人又愛又怕。

愛的自然是它甘甜的美味,怕的,就是繁複的處理過程。

從前有幸看過長輩們處理新鮮的破布子,可以說,需要用去一整日的青春時光和破布子糾纏,最後只能做出少量成品,真是驚得年少的我一下子逃之夭夭,因為實在太辛苦了。

每年的6月至8月間,正是「破布子」大盛產、結實纍纍的時刻,住在南部的好朋友黑媽媽,「不辭辛勞」做了一批破布子分享,把我感動得五體投地;她因為天生膚色偏黑,總被我們暱稱「黑媽媽」。擅長廚藝,尤其是醃漬、釀造的她,總有大把的耐心,和蔬菜們慢慢磨著情感,做出最美味的醃蘿蔔、酸白菜、漬嫩薑……今年,她挑戰新鮮的「破布子」。

首先,把整株果實清洗乾淨;接著,挑選偏黃色的飽滿熟成破布子,一顆一顆摘下,並且立刻放入淨水裡,這是因為破布子本身有黏液,水可以防止相互沾粘。5斤破布子,處理時間就花去2小時。

接下來,全部淘洗乾淨後,再用一鍋水熬煮破布子,大約要煮3小時,才能去除破布子的澀味,這是一個很重要的殺菁過程。破布子須經過以上的處理,才能拿來準備料理。

黑媽媽說,這麼費工夫,莫怪乎市場破布子的價格不便宜,這全是人工的辛勞啊!大家喜歡吃破布子,不外乎它含有高纖維,可以去油膩、促進消化,在藥用植物學裡也記載,破布子這種食物還有「解毒」、「整腸」的良效。

平時在市場看到的成品,有塊狀的,就是單純用鹽水把破布子凝結成團狀後,再鋪平塑形,切成一塊塊;更多的是適合各種料理的古早味醬油漬破布子。這次黑媽媽做的是「九層塔豆包佐破布子」。說起來,就是破布子炒豆包,這樣簡單的一道菜,沒想到,又是跟破布子的一番糾纏。怎麼說呢?

想要滑嫩嫩入口,那必須「去籽」,在吃的過程中,若是不小心咬到破布子的籽,肯定會聽見哀嚎聲:「我的牙齒……」沒錯,我從前就曾經因此痛到大呼小叫,可別小看那顆「籽」的堅硬!

黑媽媽說,「去籽」的步驟就是要把破布子放入大塑膠袋,攤平,再用手掌慢慢搓揉,直到肉與籽都分離,再用筷子,一一把籽挑掉。這樣處理好的破布子肉,才能拿來和豆包料理,能吃到豆香與甘甜,味道很甘醇,卻讓人回味無窮。

在科技而快速的年代裡,聽著這樣的處理過程,那都是滿含耐心與愛心,我告訴自己在享用每一口時,要懷著虔誠的心,感恩食用啊!

九層塔豆包佐破布子

食 材

去籽的破布子適量、豆包5片、嫩薑1塊、九層塔適量、香油少許、胡椒粉少許

作 法

1起油鍋炒香薑絲,接著炒豆包,要炒得有點酥黃,這樣比較香。

2將破布子加入一起拌炒,最後再加入胡椒粉及香油拌勻。

3起鍋後,放入九層塔快速拌炒,即完成。

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