【食說新語】 炒青蠶豆開心扉

文/朱振藩 |2020.07.06
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文/朱振藩

一代文豪也是食家的陸文夫,以專寫蘇州著稱,人稱之為「陸蘇州」,他在〈姑蘇菜藝〉一文中,指出:「蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的……四時八節都有時菜。」總共列舉七種,青蠶豆為其中之一。對於這些家常菜,認為和藝術一樣,是近乎雕琢的華,與近乎自然的拙,應互相交錯,才算是妙品。因而華久則思樸,樸久自然會思華,須輪流交替,始互補互濟,得某種平衡。至於近華還是近樸,必因時因地因人而異,講得具體透徹,讓人讚歎佩服。

青蠶豆該如何料理才好吃,說穿了,唯有炒,方得其中真味。火候精準,有聲有色,瞬間完成,此乃其基本功。想達此一境界,須心、手、眼合一,動作乾淨俐落,絕不拖泥帶水。

湘菜大廚羅俊,曾撰《中餐烹飪的方法》,列出三十五類技法,將炒列為第一,其目次為:「炒燒蒸炸爆煎烤,醃滷燻凍拌燴汆,溜燙燉煮醬燜焗,涮泡醉滾烘煨煸,風酥糟甜扣拼羹。」炒何以居首?因為它是目前最普遍的一種,亦最快速成菜,無論葷素,都可以炒;不拘老嫩,也可以炒,只要保握住色、香、味的烹飪原則,任何人都可以勝任,只是易學難精而已。同時須先備好料,才不會手忙腳亂,且菜炒好之後,必須趁熱進食,才能嘗到美味,俟其溫度降低,味道即欠佳了。

陋巷藏一小館,開設永和區,名字取得甚好,就叫做「烹小鮮」,專賣炒菜及簡餐,另有炒飯、炒麵等。大廚身材壯碩,年紀半百,所售炒菜數十種,既可單獨販售,也可充當澆頭。每到用餐時,必客滿為患。但見油、鹽、蔥花、蒜末、椒粒等調味料,以碗盛裝置放於灶側,旁備一桶清水,使一厚重鐵鍋,告以要炒何菜,即接菜盤快炒,拌勻調料,翻顛數下即成。隨後湯勺取水,洗去鍋中殘味,再炒下道菜,皆一氣呵成。連續數十道,中間不停歇,常駐足觀賞,興觀止之歎。

其炒菜雖多,卻無青蠶豆,未免是遺憾。七十餘年前,先君到台灣,光顧菜市場,竟無蠶豆賣,每悵然久之。過了三十年,蔚然成大宗,常買到上貨,餐廳亦有售,聊慰思鄉情。我亦好此味,還真吃不少。然而,蠶豆嫩時,色青味澀,重油爆炒,味極清鮮,茹素之人,好加鹹菜,亦放筍片,視為珍饈。或加香菇,味尤清雋。

蠶豆現採剝現炒,味固佳美。江南所盛行的「鹹菜酥豆瓣」,常訛音省寫成「豆板酥」。其法為乾蠶豆水浸一宿,先剝去外皮,置鍋中煮爛,取出以素油炙之令酥,以鑊鏟壓碎,另加鹹菜屑同炒。此鹹菜用雪裡蕻製作者,更能開胃,兼增食慾。亦可添水燒湯,名「鹹菜豆瓣湯」,當筵席大油大葷飽餐之後,飲罷能豁胸膈,兼解油膩。

如此之乾蠶豆,其芽尚未發出,皮呈黯青,其質尚爽,肉稍微老,要使其酥嫩,則考較手藝。家母極擅此法,泡軟之後,開始施為,調料僅用鹽及蔥花,清炒之後,加水改用文火,再滾煮片刻。火候至關緊要,必須恰到好處,才能超凡入聖,眾口交讚。其皮軟肉酥,能咀嚼再三,每令我銷魂。

此為吾家春令佳餚,凡祭祖及掃墓時,都見它的芳蹤,從清明吃到端午,真個是不亦樂乎。

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