【5月農食】梅子熟了釀黃梅

文/但漢蓉 |2020.05.09
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經過洗梅、晾乾、搓鹽、重壓出的「鹽梅水」是梅子的精華,對於咽喉疼痛、鎮咳特別好用。圖/但漢蓉
鹽梅,收攏了天地間的精華,熟成的黃梅,同時嘗得到豐厚陽光的溫暖、細細小雨的甘潤。它還能解膩、幫助消化。圖/但漢蓉

文/但漢蓉

台灣的氣候炎熱,榖雨時節到立夏,梅子紛紛熟成,由青翠結實轉為鵝黃柔軟,在暖陽中透著陣陣蜜桃香,透露著和風細雨的春季即將進入尾聲,炎炎夏日的到來。

「梅子」的釀製,是每年春季裡的重頭戲,從清明開始的「青梅果釀、青梅露」(參考《大地的滋味》),到立夏的「梅酒、黃梅露」,是一年當中釀造最忙碌的時刻。

鹽梅,是我最喜歡的自然風味,收攏了天地間的精華,熟成的黃梅,同時嘗得到豐厚陽光的溫暖、細細小雨的甘潤、徐徐海風的溫柔,不論配飯、沖茶、醃漬蔬果或捏在指尖細細品味,都讓人意猶未盡、回味無窮,最為上課學員們津津樂道的食療功效就是鎮咳、解膩、幫助消化以及生津解渴。

香醇鹽梅露

食材/分量 說明

梅子/1斤 「青梅」味酸澀,「黃梅」香氣濃郁、膠質豐富,較適合製作鹽梅露。

鹽/50g 天然海鹽、岩鹽、玫瑰鹽皆可。

糖/150g~200g 可自行調配黑糖,麥芽糖或蜂蜜,亦可混搭。

釀造醋/

30c.c.~50c.c. 釀造醋,純釀的米醋、蘋果醋皆可。

紫蘇或甘草/

數片 調味用。

步 驟

1 洗梅

以流動的水快速洗2遍,勿浸泡,洗後過冷開水,挑去蒂頭。

2 晾乾

晾乾的過程中梅子會再度催熟,增加香氣。

3 搓鹽

用鹽巴輕搓或按摩梅子,將鹽巴分布均勻。

4 重壓

梅子重壓可以幫助出酸、澀水,以利保存,做好的鹹梅瓶保存不需冷藏。

總重5斤以下重壓2至3小時,5斤以上重壓半日至1日(視天氣狀況,遇下雨則12小時翻拌一次)後,倒出「鹽梅水」,裝進玻璃罐保存。

重壓時盡量配對適合交疊的2個鍋子,上鍋放入冷開水增加重量,方便重壓,蓋上保鮮膜防止果蠅沾染。

5 裝罐

將梅子裝小罐,壓緊梅子。填裝順序:鹹梅→紫蘇或甘草→糖 →醋,密封放置1個月。1星期後即可吃,存放1至3年亦可,愈放愈好吃。

鹹酸「鹽梅水」

重壓出的「鹽梅水」是梅子的精華,量不多,冷藏保存,濃縮了梅子的酸、香、澀等風味,也很鹹,但是對咽喉疼痛、鎮咳特別好用。

飲用方式,取10c.c.~15c.c.加入100c.c.~150c.c.熱開水飲用。

陽光風味「梅干」

重壓過後的「梅子」,拌入糖、醋、紫蘇、甘草入味後(約1日),撈出梅子,瀝出汁液保留備用;在烈日中曝晒就是「天然梅干」,製作的訣竅是得抓緊太陽最烈的正午11點到下午2點晒梅子,較不會有蚊蟲沾染,當天收成後再拌入保留的梅子汁液中冷藏保存入味1晚,第2天一樣取出在烈日下曝晒,約重複晒2至3天,就可以得到天然日晒梅干,嘗得到陽光的風味。

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