【食說新語】 素菜極品扒八素

文/朱振藩 |2020.03.30
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文/朱振藩

在中國烹飪的技法中,扒常見於北方,現為粵菜吸收,港、澳亦見芳蹤,每用高檔食材,製作筵席主菜。食材有時整用,有時經過刀工,處理成條、片狀。而在熟處理時,必先透過汽蒸、焯水、過油等初步加工,有時需用複合之法,使其入味後再進行扒製,且食材得先拼擺成形,保持整齊美觀。

食材在下鍋前,應以平推或扒入,緩慢添加湯汁,或沿鍋邊淋入,以防菜形散亂,烹飪得用小火,避免湯汁翻滾,影響菜形完整。如果需要勾芡,則用淋芡,晃鍋;亦有烹飪完成後,食材業已裝盤,留湯汁收濃後,再澆於菜餚上。但勾芡為偏鋒,不是正宗燒法。

想要燒好扒菜,湯汁最為關鍵,河南人尤擅長,當地有句土話,足以說明一切,此即「唱戲要腔,做菜要湯」。其湯有頭湯、白湯、毛湯、清湯、套湯、追湯,各有技法,堪稱一絕。傳到嶺南之後,統名之為「高湯」,也有稱「上湯」的,主要為清湯及奶湯。

上好的扒菜中,必用湯汁呈現,而且是帶湯的,所謂「扒菜不勾芡,湯汁自來黏」;扒法又分兩種,有白扒及紅扒。我曾品過遼寧的名菜「扒三白」,它是用秋白菜、白魚肉片、白蘆筍為主食材,由於其色皆白,採用白扒製成,因而得名,創製者為王甫亭,乃遼寧扒菜大師,其特點是造型美觀,色澤潔白,清淡鮮嫩,老少咸宜,食罷餘味繞唇。曾試用板豆腐或腐竹以代魚片,增綿帶糯,很成功。

在老北平(今北京)的素菜館中,起先以「六味齋」知名,後起之秀為「素菜餐廳」,其特色為入口淡泊,清爽不膩,不遜葷味。它有兩道扒菜,或隨興小食,或筵席大菜,皆膾炙人口;前者為「扒白蘑」,後者則是赫赫有名的「扒八素」。

白蘑產於內蒙,其肉質細、色淡、硬而飽滿,軸粗短,開水發後,汁成茶色,溢出馨香。鍋內先用麻油煸薑片,撈出薑片後,置切片白蘑及以花生油炒大豆、豆芽,再加水煮成的白湯,用文火煮,再續增火力。待撈出白蘑,添蒸熟筍片,置大盤之內,使內外分明。

接著,另鍋用麻油快炒薑片,加糖、鹽、白湯、太白粉,勾芡之後,淋於盤上即成。居中的白蘑為主,繞圈的筍片為輔,色彩黃亮,誘人饞涎。

「扒八素」為素饌第一,所用八素有四川雲耳、福建香菇、湖南冬筍、內蒙白蘑及季節性的素菜等,七者環繞銀耳,排成車輪花樣,澆上頂級白湯,再以香油提味,諸色亮麗組合,眾味共納盤中,賞心悅目,香嫩可口,豐滿滑潤,湯汁濃醇,美不勝收,食畢歡暢。

我的食緣甚佳,嘗過台北老飯館松竹樓的「扒三素」,也吃了湘菜老店金名的「三層樓」及彭園的「四色湘菜」,它們全是「扒八素」的衍伸,但用料大不相同。都以青江菜和玉米筍構成輪狀,中軸部分則異其趣,或採用香菇,亦有用草菇。香菇味厚濃郁,嚼之挺帶勁的;草菇味走輕靈,入口清脆甘逸,各有各的美妙,只是都用勾芡,不以白湯取勝,在吃完大菜後,頓覺清新怡人,能去口腔餘味,尤其那「三層樓」,一直常在我心。

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