【舌尖 記憶】 我愛芥菜

文/禾月 |2020.03.10
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文/禾月

出身農家,從小在田野中奔跑嬉戲與大自然為伍,如今年過花甲,看到溼土中冒出植物的嫩芽,仍然會讓我感到欣喜莫名。

兒時,每年農曆十月十六日,是村子裡演「收冬戲」酬神拜拜的日子,等過了這天,田裡的稻子就幾乎都收割完了。因為距離春節後播種、插秧,還有長長的兩個月,這個時候,每一片田裡的土都會被犁翻過來,晒太陽殺菌、消毒。

剛剛翻過的田土還溼溼的,媽媽們會各自找一塊接近水源的合適地點,將大塊土鋤鬆、鋤細,作為一畦畦的臨時菜圃,種下芥菜的幼苗,然後就是勤快地澆水、澆大肥。再過幾天,當其他被翻開的土稍微乾了,小孩子開始在田間焢窯烤蕃薯、打土戰時,就可以看到媽媽們的菜圃,已經是綠油油的一片了。

吸收了大地精華的肥美芥菜,長得十分快速,我們也總是恭敬地對待、妥善地處理,最後再合宜地分配。一些長得慢的就讓它慢慢長,留待過年時放入高湯中煮成好吃的「長年菜」;至於大部分長得快的,就在年關前被醃漬成一大缸一大缸的「酸菜」。

這些酸菜,小部分會留著煮酸菜湯或酸菜炒洋菇等好吃又下飯的菜,大部分則會趁著晴天撈起來,一顆顆掛在籬笆上好好吸收太陽的能量,待晒成半乾半溼後,再一片一片細心剝下,塞入玻璃瓶內封存,留待接下來一整年享用(即「福菜」);還有一部分,就繼續晒到全乾,再紮綁成一小綑一小綑,放入甕裡收藏(即「梅干菜」)。

這就是我們客家人最珍惜的芥菜的「一生」──從芥菜、酸菜、福菜,再到梅干菜;也是「一粥一飯,當思來處不易;半絲半縷,恆念物力維艱」的最佳寫照。現在,每年只要能從親戚朋友手中收獲一罐福菜、兩小綑梅干菜,就感到好滿足、好高興,因為,不管是煮湯或炒菜時加入少許,都能使菜餚更為甘美,也讓家人對我的廚藝讚歎不已。

記得有一年夏天,同學的姐姐劉秀園女士,送了我一個塞滿了黃澄澄酸菜的玻璃瓶,告訴我回家挖出洗淨煮湯。我依吩附而行,當天晚餐的酸菜湯果然大受歡迎,喝個精光,尤其是讀小二的外孫女,連喝了兩碗仍意猶未盡。

劉大姐還教我如何自製酸菜,我買了幾顆照做,非常成功!於是之後每到冬天,我就會特別留意菜攤上芥菜的身影。在這邊,也想分享給愛吃酸菜的朋友,建議你今年冬天就動手試試吧,超有成就感的喔!

作法如下:

一、事先收集數個洗乾淨的玻璃瓶,例如一般的羊奶瓶,容量約兩百五十西西,每一瓶約可塞入半斤芥菜。

二、選購肥美的芥菜,洗乾淨,待附著的水風乾後秤重。

三、將芥菜切成可以塞入瓶口的大小。

四、一斤(六百公克)的芥菜加二十五公克的鹽,適時翻動醃漬半天,讓芥菜內的水出盡。

五、將水倒掉後,一片一片塞入瓶中,用粗筷頭壓得愈緊愈好,並把出水倒乾淨,最後在瓶口滴入幾滴米酒封存。

將處理好的一瓶瓶「未來酸菜」,擦乾淨放在塑膠容器或紙箱中,擺放在家中陰涼處(發酵過程有少許水溢出是正常現象,擦乾即可),等到轉黃了,就可以挖出來食用。一般四到六口之家,一小瓶用來煮湯應該夠吃一餐。

如果您或家人愛吃酸菜的話,請一定要動手試試,真的不難。好吃、衛生,又能給自己帶來成就感,何樂而不為呢?

每當腦海中浮現兒時充滿生機的田野,想著上蒼造物就等著為我們所珍愛、善用,總不禁再次感激芥菜神奇的一生與自然的奧妙!

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