【2月農食】 五行烏醋—白蘿蔔、紅蘿蔔、牛蒡、冬菇、白蘿蔔葉

文/但漢蓉 |2020.02.08
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白蘿蔔(葉) 圖/Max
「五行烏醋」網羅了冬季盛產的白蘿蔔(葉)、紅蘿蔔、牛蒡、冬菇的鮮甜好滋味,加入糖與蜂蜜,再添加多種水果一同發酵,取自中醫五行、五色、五味調理、滋養五臟的學說,不但營養豐富,多種鮮蔬水果的天然風味調和,再經由長時間發酵釀造。 圖/Max
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文/但漢蓉

「五行烏醋」網羅了冬季盛產的白蘿蔔(葉)、紅蘿蔔、牛蒡、冬菇的鮮甜好滋味,加入糖與蜂蜜,再添加多種水果一同發酵,取自中醫五行、五色、五味調理、滋養五臟的學說,不但營養豐富,多種鮮蔬水果的天然風味調和,再經由長時間發酵釀造,口味更是多種層次,釀造好之後直接加水稀釋飲用,或者加入菜肴羹湯中調味皆適宜,天然的醋酸與酵素皆可幫助消化,健胃整腸。

可以自己種的「白蘿蔔葉」

冬季蘿蔔葉的取得方便 ,所以方便製作「五行蔬菜湯」、「五行烏醋」。白蘿蔔葉在五行中屬於綠色,營養豐富缺其不可,特殊的微苦、辛辣味發酵後別有一番回甘滋味,但是,3月天氣轉熱以後,白蘿蔔的產量就變少了,蘿蔔葉也變得比較乾黃、粗糙、瘦薄,葉片中水分、香甜味逐漸減少,取得不易,如果喜歡白蘿蔔葉的風味,可以買一些白蘿蔔的種子,先加溫水浸泡4至6小時後直接撒在土上,保持溼潤,只要長出白蘿蔔葉,不論大小都可以使用,比較小株的蘿蔔葉帶著淡淡的白蘿蔔香氣有點像芥末,切細放在沙拉裡或者味噌湯中都非常美味,繼續長到20至30公分左右,充分綠化的蘿蔔葉就可以拿來熬煮五行蔬菜湯(參考1/24蔬食園地版),或者加鹽醃漬一下,去除水分與澀味就是雪裡紅,可以加些薑絲、豆乾、辣椒清炒一下,就是一道開胃小菜或者包水餃也有絕佳的口感,是春天的好滋味。

食材A(總量600g)

1.牛蒡 約300g (約佔一半的量,愈多愈香)

2.紅蘿蔔 約200g

3.白蘿蔔 約100g(白蘿蔔梗少許)

食材B(總量不能超過200g)

4.青木瓜去皮,籽可用,不可熟。

5.鳳梨

6.甜菜少許

7.葡萄2~3顆

8.諾麗果,外表呈微軟。

9.紅石榴,含皮1/6顆 。

食材C(食材A:糖 =約3:1)

10.黑糖150g+冰糖50g

11.蜂蜜50g~100g均可

食材D(食材A的1/5量即可,視個人喜好的調味料)

昆布 、香菇 、 牛蒡乾 。

(此3種食材不可水洗,若需要可用米酒洗淨。)

作 法

❶食材洗淨晾乾備用。

❷將食材A、食材B切成面積小的薄片,放置有蓋子的玻璃容器中。

❸加入食材C後靜置室溫24~36小時,可用湯匙將食材往下壓擠出空氣。

❹持續7日,每日攪拌一次,必須是竹筷插到底的翻攪。

❺密封至少3~6個月(不見光),開封後會聞到香醇蔬菜發酵的味道,帶著酒氣。

❻加入食材D,待湯汁減少,吸飽糖液之後灌入穀物醋(等同食材A的量)。

❼用2~3層紗布及橡皮筋封住瓶口,蓋子半掩即可,不完全密封,作有氧發酵。

❽放置6個月即完成,這期間還可以視個人喜好再調味一次。

日晒香菇

自己晒香菇並不困難,就是得先看好氣象報告,得有2日的好天氣,不能下雨,新鮮香菇與晒乾香菇的比例,大約10:1,一斤香菇晒乾後大約剩餘60g的重量,可以評估方便日晒的空間來決定一次要晒多少。陽光晒的香菇富含維生素D,多了一股陽光的味道,口感也特別豐富,可以嘗試看看喔!

訣竅

❶第一次晒香菇,不要挑太大朵的,水份少,比較容易晒得成功。

❷因為數量買得多,可以到傳統市場採買,一開封沒有人手觸摸挑選過的,比較不容易污染,晒好不容易有白霧。

❸晒時候儘量先將香菇菇柄朝上,先均一晒菇傘內部,內部不容易發黑。

❹曝晒的時間最好第一次晒要「日正當中」,陽光最炙熱的時候,就不容易招引小蚊蠅;下午收成的時候不要太晚,露水下來,又會回潮;晚上拿回室內要放置通風處,也可以吹電風扇,重複晒2日,就大功告成了。用夾鏈袋收好,方便取用,如果回潮,可以放進小烤箱烤一下即可。

五色 五行 五臟 五腑

白蘿蔔葉(綠) 木 肝 膽

紅蘿蔔(紅) 火 心 小腸

牛蒡(黃) 土 脾 胃

白蘿蔔(白) 金 肺 大腸

香菇(黑) 水 腎 膀胱

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