【惜食好料理】 芋頭芋梗燒

文/小魚媽媽 |2019.09.24
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文/小魚媽媽

鄉間的水田除了種稻外,也經常輪作芋頭。南部的芋頭採行秋作,多在八到九月間種植,再於隔年四到六月採收。

記得女兒四、五歲時,有次騎機車載她閒逛,恰好遇到農友雇工來挖芋頭(其實已經偷偷注意很久了),打過招呼後,便下田撿拾芋梗,等在一旁的女兒不耐久候,不斷哭喊著:「好了啦,不要再撿了!」讓人好氣又好笑。每回看到芋頭田時,總會想起這段往事。

現在因物價高漲,芋農多不許旁人撿拾,而是收攏成束後交給商人販售。街頭偶遇擺攤農婦,買了一小把芋苗和一包削了皮的芋頭,打算回家炒芋梗、煮芋頭鹹粥。

除去綠葉的芋苗長約20公分,緊連的地下莖就是芋頭,迷你的尺寸讓我一度誤以為是原住民的山芋。經老婦人解釋,才知是挖完芋頭後殘留田裡的分蘗,「呷起來幼咪咪喔。」

處理芋梗時得戴上手套,才不會產生搔癢的過敏反應,因為芋頭的植物鹼較強,需經徹底煮熟方可破壞。如有發癢情形,可用檸檬汁酸鹼中和或用鹽巴搓一搓手後,再用冷水沖洗,如此可稍微緩解。

據說,芋梗剝去外層硬皮吃起來的口感較好,但婆婆卻覺得連皮煮才容易燜爛。多年來,我都遵循老人家的指示,僅將芋梗洗淨後削成菱形小段料理。此外,去了皮的芋頭和芋梗,如不馬上烹煮可泡點鹽水或醋水,以免產生褐變。

芋頭和芋梗的組合也是絕配,先將芋頭切成容易入口的大小,入油鍋炸到外表呈現金黃色,芋梗也可以稍微炸一下。鍋中留下一些油爆香薑絲,再將芋頭、芋梗入鍋翻炒,倒入一大匙鳳梨豆瓣醬及一碗水燜熟,再加鹽調味。

起鍋前,可用筷子試夾看看,芋梗如已軟爛即是熟透了;若還未軟爛,則需加水再煮,因為若沒熟透會讓人喉嚨發癢,不可不慎。

早期農業社會物資缺乏,婆婆媽媽都練就了一手惜食愛物的好功夫,這一點也反映在日常菜色上,就連纖維太粗的老芋梗,都有人加工醃漬成「芋蘅酸」。先民的生活智慧,真讓人佩服不已。

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