晶食堂 晚香玉筍

文/雲晶 |2017.12.16
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媽媽最喜歡夜來香,說是夜晚的香氣有一種溫暖的感覺,可我總覺得這花香氣特別妖媚,又綻開在夜間,本來應該安睡的夜晚,都覺得有妖氣了。
媽媽最喜歡夜來香,說是夜晚的香氣有一種溫暖的感覺,可我總覺得這花香氣特別妖媚,又綻開在夜間,本來應該安睡的夜晚,都覺得有妖氣了。

文/雲晶

媽媽最喜歡夜來香,說是夜晚的香氣有一種溫暖的感覺,可我總覺得這花香氣特別妖媚,又綻開在夜間,本來應該安睡的夜晚,都覺得有妖氣了。

沒想到有一天,竟然要吃這花苞,夜來香那嬌媚的花氣會不會還藏在花苞裡?如果吃下肚,會不會因此身體也有一種香氣,隔日醒來就變成一隻香妃?或者,以後這身體夜裡也會散發出妖媚的花香味?

因為買到晚香玉筍很得意,興沖沖喊我來聚餐的小林,朝著我的頭鏘了一聲打在頭上,「你是聊齋看太多了嗎?想當狐仙嗎?」

好吧,我拿著花苞,鼻子聞來聞去,忍不住叨念著,確實清清雅雅沒濃郁香味,未開花之前,原來夜來香也是正常人!

小林又鏘了我一記頭:「能不能好好做菜,別說胡話,好端端的被你說得像鬧鬼,不過叫妳炒盤晚香玉筍,有這麼囉嗦的嗎?」

哎,我身邊從老媽老姐到老朋友,盡皆是生活中的大廚,我這個二廚多說幾句還不行咧,炒就炒,可是用什麼醬料,才能不掩蓋這夜來香花苞的清新味兒呢?

我決定使用橘子薑燒醬來做。「妳不是想要保留什麼什麼清新味,用這個醬來炒,那全都濃重了啦!」

對,濃重,但我想的其實是莊重,我們得尊敬此花,你不讓人家開花,硬要吃其嫩蕊,還不高興我好好送她一程嗎?

小林怒瞪我,趁著拳頭還沒落下,我又不要命的補了一句:「而且,我怕有妖氣,我也不想變香妃,更不想在夜裡突然香……」

這回小林沒鏘我的頭,大概被我煩膩了,丟了一顆橘子過來,「這時節正好產橘子,拿去給我好好的煮。」還語帶威脅呢!

好吧,以上純屬玩笑,其實晚香玉是一種多年生的球根植物,因為在夜間開花及濃郁香氣,又被叫做夜來香,營養學家說其花苞和嫩莖有著高纖維低熱量的特質,口感清新像蘆筍,所以做成料理被稱做晚香玉筍。

這次我用杏鮑菇、玉米筍、紅椒來搭配,更襯得晚香玉筍特別鮮綠可口,做菜嘛,色相還是很重要的。晚香玉取其花苞之外,還可取其嫩莖,記住嫩莖處須去外皮,以免咬起來很折磨牙齒。

炒醬選用橘子薑燒醬,主要取的是橘子汁的香甜搭配巴薩米可醋(或米醋),結合所產生特殊果香的酸味,能讓食材產生較細緻層次的口感變化,當然,其中最重要的主角是薑泥,不只提升食欲,中和蔬食料理的寒涼,微微的辛辣味兒也讓口感更突出。

小林挺滿意的,尤其是那果香味的酸,淡淡的在唇舌間繚繞,在濃郁間還帶著清爽,她開心的說:「來,我給妳說個狐仙的故事……」我瞪她一眼,整部聊齋我都讀過了,還用妳說嗎?

她神祕兮兮的說:「我要說的是,關於夜來香與狐仙的故事,從前從前……」我回她一句:「妳有妖氣。」

她氣得把整盤晚香玉筍吃光了。切記,薑泥不可太多,以免上火。

材料:

晚香玉筍1把、杏鮑菇1條、玉米筍3條、

紅椒少許。

橘子薑燒醬:薑1塊磨成泥、醬油3大匙、味醂2大匙、

鹽1小匙、巴薩米可醋2大匙、橘子1顆

作法:

❶將食材洗淨分別切成條狀,其中紅椒為裝飾用,切成粒狀。

❷醬汁先調勻備用。(橘子取果肉切碎,少量橘子皮切絲)

❸首先杏鮑菇入熱油鍋兩面煎上色。

❹把橘子薑燒醬倒入鍋中煮三分鐘,讓杏鮑菇吸收醬汁。

❺接著加入晚香玉筍及玉米筍,翻炒三分鐘。

❻起鍋入盤後留少許醬汁,略炒紅椒粒約十秒,擺在最上層點綴即可。

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