藍山炊煙 韓國泡菜爽口夠勁

文/王舒俞 |2017.11.11
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圖/王舒俞
圖/王舒俞

文/王舒俞

市面上的素泡菜為了要迎合台灣許多宗教素不吃五辛的族群,因此都沒有含蔥蒜韮,偶爾很想吃泡菜的時候,總會覺得沒有五辛的素泡菜實在和純韓式泡菜相差甚大,為了要吃更接近韓式泡菜的五辛素食版,除了自己做之外別無他法!

又加上冬天的時候台灣產的山東大白菜又漂亮又便宜,不買實在好難過,買了卻又吃不完,每周去超市,我都看著白菜發一樣的呆,遲遲不敢抱回來放到爛,於是用來做韓式泡菜,一次就用掉一棵,爽快!

作法是從網路上看了好多影片後,自己改成五辛素的版本,並且也試做數次實驗比例之後,得出目前這一種最合家人的胃口。雖然少了魚露就少了某個重要角色,但對五辛素食者而言,這已是相當接近原味的配方了,各位在下面的調味料E中,也可以依自己現有的材料去做設計,也許你也可以試出蔬食好味道來!

材料:

準備約5~6個中型玻璃罐,或是一個佛跳牆空罐、山東大白菜1顆(約3公斤重)

A水250g、糯米粉1.5T、黑糖2T

B白蘿蔔絲鬆鬆的1杯、紅蘿蔔絲鬆鬆的1杯(1杯為美規240cc)

C蔥約3大株、韭菜、芹菜的比例為=1:1:1/2(這3種材料切碎後,剛好鬆鬆的裝滿1L量杯)

D打成汁:大蒜3T、薑1T、大洋蔥1/3顆

E粗韓國辣椒粉接近1杯、昆布高湯粉2T、香菇高湯粉1T、黑豆醬油1T、味霖1T(也可以自己浸泡高湯來取代高湯粉,用昆布+乾香菇,以260g的水浸泡過夜,濾出250g的水即可,這個水則用在A中和糯米粉一起煮)

作法:

❶用鹽一片片抹上大白菜葉,重壓至出水,醃到白菜莖彎折不會斷裂即可,大約要3小時,其間要常常移位置並且倒掉鹽水。

❷材料A攪拌後,加熱煮成稀麵糊狀,放涼備用。

❸材料BCDE分別處理好之後就可以攪拌混合在一起,倒入放涼的A一起混合。成為紅辣椒醬汁。

❹醃好的大白菜仔細清洗乾淨,最後用開水沖洗,輕輕擠乾水分。

❺把紅辣椒醬汁仔細的抹在每一片大白菜上,捲起來放入空瓶中,塞入放好約8分滿,最後要把空氣趕出來,讓所有葉片都有浸泡到汁液。用保鮮膜封罐,放在陰涼處發酵約18~36小時後,改用原本的密封罐蓋子蓋好放冰箱。

小叮嚀:

❶氣溫18~20度時,我在室溫下醃製約18個小時後(或是室溫16~18度,36小時),移入冰箱。保鮮膜會因為發酵氣體而鼓漲,冰入冰箱後發酵速度變慢,才耐放而且不會很快酸掉,越酸就只能做湯品吃了。冰入冰箱之後,我會再醃上半個月後才開吃(中途有打開幾次透氣),味道會更好,值得等待喔!

❷做好的泡菜,可以用來做泡菜湯麵、泡菜炒麵、泡菜火鍋、泡菜煎餅、泡菜炒飯、泡菜炒豆乾等等,也可以把湯汁用來醃製燙熟的黃豆芽、海帶芽、豆乾絲等等,加上麻油做成辣味涼拌小菜,變化多端。

❸過年時吃的佛跳牆空罐,醃一顆白菜剛好。

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