藍山炊煙 全素海綿巧克力蛋糕

文/王舒俞 |2017.09.09
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全素海綿巧克力蛋糕 圖/王舒俞
全素海綿巧克力蛋糕 圖/王舒俞

文/王舒俞

這次挑戰無奶無蛋的全素海綿口感的蛋糕,成品比以往的素蛋糕都還要柔軟,真的是海綿口感,非常膨鬆柔軟有彈性,我第一次吃時一入口就呆了三秒,接著忍不住走到燈下觀賞咬面。這三秒雖然很短,卻是做這麼多次素蛋糕以來的千言萬語瞬間湧上心頭:「這真的是海綿!」以往的素蛋糕都比較像鬆糕或是磅蛋糕,用家庭式烘焙能取得的材料來說,要做到海綿般的口感仍然較為困難。

前幾年鷹嘴豆汁(黃豆也可以)能替代蛋白用來打發成泡沫細緻的素蛋白霜,在國外的素食圈裡造成大流行,不過它仍然有些缺點,不能和雞蛋蛋白一模一樣的應用,因此要重新摸索豆汁蛋白的特性來做成仿雞蛋的甜點,成為實驗風潮。

以往我做素蛋糕就習慣使用亞麻仁籽粉來當成乳化劑,效果很好,這一次又添加入豆汁,果然使蛋糕體更加綿密有彈性,值得喜好全素烘焙的朋友們來試試看喔!

材料:準備12個紙杯子(蛋糕用)

【乾料】低筋麵粉200g、無鋁泡打粉1t、小蘇打粉1/2t再少一點、可可粉40g、杏仁粉15g、即溶豆漿粉25g

【濕料】

A亞麻仁籽粉2大匙+豆汁100g(這裡使用鷹嘴豆)

B砂糖120g、鹽1/4t、香草精1.5t、白醋1t、無氣味的植物油60g

C水250g、淋漿用的巧克力適量

【鷹嘴豆汁】250g乾豆泡水8小時,瀝乾水分,放入電子鍋內鍋,加水300g,選擇煮粥或燉品模式,設定2小時。起鍋後趁熱瀝出豆汁即可。若買市售鷹嘴豆罐頭,瀝出汁液也可(無鹽的較好)。

作法:

❶備一大鍋,將全部乾料混和過篩。

❷濕料A混和後加熱到燙手程度(不用煮滾)並持續攪拌,可以幫助亞麻仁子快速釋出膠質,不加熱就要靜置一段時間才會釋出膠質,會呈現蛋白狀的濃稠黏液。

❸趁濕料A還是熱的,加入濕料B,持續攪拌混和均勻,此時油脂會被乳化,呈現濃稠狀,不會油水分離。

❹加入濕料C攪拌,此時全部濕料會降到室溫,若還太熱就要降溫才能繼續。

❺烤箱預熱180度,將混和好的濕料慢慢加入乾料中,邊加邊慢慢攪拌,會成為滑順的濃麵糊。

❻倒入烤模中,約8~9分滿,入烤箱後降溫到160度,烘烤約15~20分鐘。(太高溫會使頂部破裂,看起來像發糕。)

❼可以用筷子測試麵糊是否全烤熟。出爐後紙杯要馬上脫模降溫散濕氣。將巧克力融化,淋上巧克力漿,蛋糕馬上升級啦!冷卻後要加蓋,室溫保存即可。

小叮嚀:

❶用大同電鍋煮出來的豆汁濃度不足,效果會被淡化,所以用密合度高的電子鍋水氣外溢的較少,煮2小時濃度最佳。

❷奶素者可以直接替換成奶油或牛奶,但是此配方適合全素,所以奶素的口感沒那麼好。

❸所謂的海綿口感是和一般的自製素蛋糕相比而來,並不完全像雞蛋蛋糕的海綿感。

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