蘭音齋 五色五味食益補歡喜入菜福壽全

文/史蒂芬 |2017.01.21
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五色五味食益補歡喜入菜福壽全 圖/史蒂芬

文/史蒂芬

在美食的範疇裡,常有兩派論戰在角力。一是認為,心慈何必把豆腐塑成雞、鴨,如此假道學,乾脆吃肉好了;另方面,卻有人覺得,只要能幫助慈心達成,那麼假魚、假肉,吃到嘴裡也是清淨的,又有何妨?

而在我擔任教學工作時,也常有人問:「菜單上為何有葷名,怎麼看都不正經。」但區區倒是以為,吃素多是後天養成,對於葷菜調味,早有預設喜好。那麼站在容易下飯,跟引導初嘗者習慣素食的立場上,不如仿效星雲師父當初招收兒童佛教班的道理:「欲令入佛道,先以欲鉤牽」。如此一來,即便受到少量仿葷菜的味覺吸引,但食素的習慣卻逐步達成了,不是也很好嗎?

講到這裡,不得不提到在歷史上有道很冤枉人的菜,原名叫「福壽全」,傳聞因太好吃了,楞是被改成「佛跳牆」,多年來積非成是,竟把如此膏粱厚味當作上品,實在費解。因此若能改以繽紛純素的「福壽全」賀節,相信必定能感到格外高華湛美、清新不俗。

材料:

❶湯底:羅漢果、紅蘿蔔、白蘿蔔、白菜梗、高麗菜梗、黑豆1杯、薑片、草果1粒、八角1粒、花椒1大匙

❷食材: 巴西蘑菇、新鮮猴菇、香菇、栗子、紅棗、腰果、核桃仁、鳳眼果、筍、蓮子、黃金蟲草、腐竹、鹽、壺底油精、甘味醬油、芹菜末

作法:

❶半顆羅漢果(註①)、紅、白蘿蔔、白菜梗、高麗菜梗、黑豆一杯、薑片跟一粒拍裂的草果(註②),八角一粒、花椒一大匙,熬煮後除渣製成湯底。(黑豆為使成分更易釋出,可以乾鍋炒到微裂,再置湯鍋熬煮出味,湯頭便會更顯黝黑深況、甘美芳醇了。)

❷巴西蘑菇、新鮮猴菇、香菇、栗子、紅棗、腰果、核桃仁、鳳眼果、筍、蓮子、黃金蟲草、腐竹等,放進高湯內熬煮至軟,起鍋前加鹽、少許壺底油精或甘味醬油調味,再放進芹菜末,一鍋五行五色、香氣氤氲的「福壽全」,就完成了。

小叮嚀:

❶熬高湯時,可將修切畸零蔬菜加以利用,而添加的湯料,可豐儉隨意勿過度放油炸品、芋頭,以使湯清。

❷黑豆近年被開發成咖啡的代用品,以炒過黑豆入膳,食畢更有一番餘韻繚繞,對於冬季養身,也堪稱得宜呢!

註①羅漢果以大粒為佳,藥行有售。

註②楊玲玲博士在藥膳食譜中曾提及,草果具有燥熱除寒、溫中和胃、消食化痰等功效,適用於脾胃虛寒、食積不化等症。

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