年年有餘煮年菜迎過年

文/吳吉田 |2013.02.08
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雖然現在年菜外賣正夯,可以輕鬆上桌,但還是如人飲水,冷暖自知。圖/洪彩鑾

雖然現在年菜外賣正夯,可以輕鬆上桌,但還是如人飲水,冷暖自知。專業廚師的手藝,弄出來色香味俱全的大餐是不容置喙的。但配菜的部分,肉類還是太多,蔬菜太少;至於衛生和乾淨也讓人憂心忡忡。

基於這樣的理由,是有必要抽個空下廚「洗手做羹湯」,做幾道年菜來犒賞自己一年來的辛苦,及家人夢寐以求的熟悉滋味,也是理所當然。

長年菜︰是除夕必吃的年菜,就是用「芥菜」或「菠菜」,清洗乾淨之後,將整株菜用清水煮食,又稱「過年菜」。在料理時,不去頭去尾,取有頭有尾之意;不加細切,意指綿綿不斷,也象徵長壽富貴。

大內三蒸︰是我們故鄉過年時的大菜宴客極品,也象徵全家大團圓。這三種蒸菜歷久彌新,相當受歡迎。其一美食是珍珠丸子:將肉茸加入鹽、味精、蔥花、薑末、紹興酒、胡椒粉、蛋清、荸薺攪拌均勻成茸糊,再做成一粒粒的圓形肉丸,滾上糯米,用大火蒸十五分鐘即可。口味鬆軟柔嫩,鮮香得讓人讚不絕口。

第二種珍饈是蒸白圓:將魚糊、瘦肉糊、荸薺、薑絲、蒜末、芡粉、蛋清、紹興酒、調味料,攪拌均勻成糊狀,做成一粒粒的圓形丸子,逐一放進墊有荷葉的蒸籠裡,用大火蒸十五分鐘,即可上菜。色澤乳黃,白圓軟嫩,入口即化,爽口不膩。

最後的美食是粉蒸三色:就是利用家鄉最美味的地瓜、芋頭、紅蘿蔔切成長塊,裹上粉蒸粉,下去蒸籠粉蒸十五分鐘,就大功告成。味道鮮美,菜質融潤,Q彈品佳,讓人吃得津津有味。

雖然隨著人們生活的富裕,美食天天唾手可得,但自家傳承的佳餚美味,有你用心烹飪,必會讓家人留下特殊的懷念滋味,而甜甜蜜蜜地過新年。



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