【人間覺味】 鮮彩元氣 大白菜

文/蔡招娣 示範料理/寶秀 |2020.01.18
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大地在最後一個節氣吐納大寒氣息,枝頭褫盡了黃葉,正蓄勢等待來春返魂復甦的璀璨,每到這般料峭寒冬之際,住在東勢的二姊會送來幾顆山東大白菜,6個兄弟姊妹當中,就屬她最像母親,除了操持農務、擁有一身好廚藝,百坪農舍旁還種著芥菜、高麗菜和大白菜,那些充滿我們兒時回憶的庶民青菜。圖/郭子洋
圖/郭子洋

文/蔡招娣 示範料理/寶秀

大地在最後一個節氣吐納大寒氣息,枝頭褫盡了黃葉,正蓄勢等待來春返魂復甦的璀璨,每到這般料峭寒冬之際,住在東勢的二姊會送來幾顆山東大白菜,6個兄弟姊妹當中,就屬她最像母親,除了操持農務、擁有一身好廚藝,百坪農舍旁還種著芥菜、高麗菜和大白菜,那些充滿我們兒時回憶的庶民青菜。

時序走到「冬尾」,常讓我想起抓菜蟲的往事。和當時許多收入微薄的農家一樣,母親在楊桃園旁留一小塊空地種菜補貼生活,每逢冬天蔬菜盛產的季節,菜蟲像儲備戰力一般,貪食著母親辛苦栽種的蔬菜,聽說牠們都是在夜晚出擊,而我們家的農地又緊鄰著墳場,膽小的母親於是在晚餐後,帶著我們所有孩子參與這場家園保衛戰。寒夜的星星彷彿凍結在天幕,和目光炯炯圍著菜圃抓蟲的我們,閃著同樣掙扎的光芒。

小時候家境不好,聰明的母親非常擅長用取得容易的食材為我們的健康補強,她認為,依著時令作物吃當季食材,就是最好的節氣養生。作為一個農民,她不但用料理展現對季節性的通盤了解,因為家裡吃飯的老小不少,她也不得不用最省錢的方式幫我們強筋健骨、養肺顧氣。

尤其是進入秋冬,這個一般人最重視養生的季節,果園裡的酸楊桃燉冰糖、門前梨樹上的粗梨熬紅棗、將鄰居送的橘子鹽烤,這些都是我們的零食兼補品。中醫認為,冬天對應五行要多吃白色的食物,我們討伐成功而存活的大白菜,自然成為餐桌上母親經常的菜色。她用冬粉代替魚翅,放進田埂上祖父種的金針花乾、胡蘿蔔和香菇,再拌點沙茶醬、淋上烏醋,一道味美繽紛的除夕大菜,每一年都要折服全家的味蕾。

醫典記載,百菜之王的「大白菜」微寒味甘,有養胃生津、清熱解毒的功效。寒冷乾燥的天氣會導致皮膚、氣管出現不適,加上冬天容易吃進過燥的食物,影響腸胃機能順暢,因此養生專家建議,可以多食用大白菜所搭配的菜肴,會有一定的養生保健功效。大白菜性偏寒涼,烹調時可以用麻油薑中和它的寒性。

母親是我最早的料理老師,雖然如今她已老邁臥病,但卻經常出現在我氤氳飄漫的廚房裡,倒敘著我曾捧在飯碗裡的幸福,我相信,那正是一個母親最貼近子女內心的絕代風華。

食 材

大白菜半顆、乾金針10朵、豆皮1個、蒟蒻仁10粒、素餘翅1/4包、玉米筍半盒、小支紅蘿蔔半根、鮮香菇3朵、老薑5片、青豆仁少許。

調味料

芝麻油1大匙、黑醋1小匙、鹽和白胡椒粉酌量。

作 法

❶乾金針先泡水,青豆仁滾水汆燙3分鐘放涼。所有食材清洗乾淨後,將大白菜切小段、玉米筍直對切、香菇1朵切成4塊、紅蘿蔔切片、豆皮剝成每片約5公分備用。

❷冷鍋放芝麻油,用小火煸香薑片和鮮香菇後,放入大白菜梗,接著依序放素餘翅、大白菜葉、蒟蒻仁、金針、豆皮,然後蓋上鍋蓋中火燜煮約4分鐘,再放入玉米筍拌勻烹煮5分鐘。

❸起鍋前依個人喜好,淋上黑醋及白胡椒粉,最後灑上青豆仁即可上桌。

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