【晶食堂】大陳年糕柔韌米香味

文/雲晶 |2020.01.11
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步驟DIY【準備】「蓬萊米」與「水」。 圖/雲晶 食譜示範/梁媽媽
步驟DIY【準備】「蓬萊米」與「水」。 圖/雲晶 食譜示範/梁媽媽

文/雲晶 食譜示範/梁媽媽

梁媽媽4歲時,就跟著爺爺奶奶父母親一大家族,一起來到台灣,落腳花蓮。那是1955年,由於國共內戰,浙江「大陳島」上居民幾乎全數撤離到台灣,花蓮的「大陳一村」、「大陳二村」,是當時規模最大的大陳島移民村。

梁媽媽長大後,嫁給同村大陳人。從小看爺爺奶奶父母做年糕,結婚後又看著公公婆婆做年糕,屬於大陳島特有的「大陳年糕」承載著鄉愁,揉合著老一輩的回憶,一代傳了一代,她特別珍惜。

梁媽媽說:「以前根本捨不得吃大陳年糕,米很珍貴,做法也很費工,家裡來了客人,才會端出來招待的。」在她小時候還沒有機器,看著長輩們把米泡水後瀝乾,再用石臼打磨成粉、炊蒸,然後費勁的用手揉按,直到有Q度了、光滑了、有咬勁了……。

每一個過程都是純手工,所以一年只有做一次,就是過年時。梁媽媽笑著說:「以前也沒有冰箱,那做好的年糕怎麼保存呢?就用一大鍋水,裡頭加鹽巴,把年糕放進去,就是保存方法,可以吃半年喔,只是……吃起來會有一點酸酸的味道喔!」

當然還是剛做好的,最新鮮,最有勁,最香醇。

梁媽媽把剛揉好的大陳年糕擀平,灑了少許黑糖,立刻捲起來送到我手裡。「快點,吃吃看,我們小時候沒什麼零食,這就是最好吃的甜食了。」迫不及待咬了一口,年糕是軟Q中的鬆綿,黑糖淡淡的甜蜜,襯托出米香的純粹,剎那間,我感覺自己能體會她小時候對這款甜食的期待,那真是一種單純到無比美好的味道。

梁媽媽把泡好的米瀝乾去水後,用機器磨成粉,一邊磨一邊說著:「我們做年糕,以前都是男人的活,因為粗重很費力氣,女人基本上不做,所以都是爺爺、爸爸做,後來有了磨粉的機器,輕鬆多了,我就學著做做看。」從純手工到半手工,其實只有磨粉這個工序從石臼改成機器,其他過程一樣是純手工。尤其是攪拌、手揉、切條……無一不是靠著手上的勁道來完成。

幾乎大部分 的年糕都是加上糯米揉製而成,「大陳年糕」的特色,就是只用純蓬萊米,不加糯米,使得口感Q韌卻不會黏牙,這對吃糯米會消化不良的人而言,實在是一大福音。但是要做出好吃的大陳年糕,選用的「蓬萊米」可是十分重要,通常會以「新米加舊米」,或者不同城市所產的米來調配,為的是搭配出最適當的Q度及口感。步驟DIY【準備】「蓬萊米」與「水」。

【浸泡】將米加水浸泡2小時後,瀝乾,用米袋裝好,以重物壓出水分。

【磨粉】用機器把已經壓乾的米磨成粉狀。

【翻鬆】把米粉反覆翻鬆、攪拌。

【炊熟】把米放入容器中,蒸約5分鐘成米糰。

【揉按】把蒸好的米糰加適量水,用勁揉按成紮實光滑的年糕。

【塑形】揉製成長條狀,或自己喜歡的模樣。

做好的大陳年糕,料理方法和寧波年糕相似,都是可以入菜直接炒、煮,但自從吃了年糕捲黑糖,我竟愛上了那單純的米香甜味。煮一鍋「老薑紅豆湯」,將大陳年糕切小丁加入,一碗暖呼呼的紅豆年糕湯,是我冬日裡最美味的下午茶點心。

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