最新消息:

訂閱電子報

首頁
     縱橫古今
  【食說新語 】素餡麵食源酸食兼
  2018/4/16 | 作者:文/朱振藩 | 點閱次數:163 | 環保列印
字級: 大字體 一般字體 小字體
  文/朱振藩

一種平凡食品,曾經風行首都,卻因特殊因素,本尊之名已不存,而所產生的分身,至今仍處處可見,堪稱是食林傳奇。其原名為「酸」,衍生品則是「豏」。

「酸」,一稱「酸餡」、「餕餡」,也叫做「餕」、「沙豏」。據《廣韻》記載:「,小食也。」此字通餡。故《正字通》云:「餡,凡米、麵食物,嵌其中,實以雜味曰餡。」而「酸」這一包餡麵食小吃,源於五代,盛行於宋。例如孟元老的《東京夢華錄》在中元節條下,即記有「又賣轉明菜花、油餅、豏、沙之類」,可見甚為流行。

最早記載此一食品的,則為北宋大文豪歐陽修,他在《歸田錄》一書中,指出:「京師(指汴京,今開封市)食店賣酸者,皆大出牌榜於通衢,而俚俗昧於字法,轉酸從食,從臽。有滑稽子謂人曰:『彼家新賣餕餡,不知為何物也?』飲食四方異宜,而名號亦隨時俗言語不同,至或傳者轉失其本。」

從此之後,「酸」的別名就叫「酸餡」了。唯這種訛寫或簡寫的情形,每見於後世餐館的菜名中,不勝枚舉。

此外,「酸」的具體形狀為何?在《齊東野語》有一則故事,倒是可幫助人們了解。原來宋徽宗初年時,丞相章惇招待高僧淨端。結果執事者粗心,居然把「酸」端給丞相,而把饅頭送到淨端面前。章丞相吃了一口,發覺不對,令人趕快對調,化解尷尬場面。之所以會如此,就在形狀太像。

饅頭必用葷餡,「酸」則用素餡,將葷餡饅頭獻給高僧享用,鐵定引發不小的誤會。

又,佛門中也常用「酸」。例如鄭望《膳夫錄.汴中節食》記載:「四月八日(即佛誕日):指天豏餡。」郭彖《睽車志》卷四曰:「素令日以僧食啖之,酸豏至,頓食五十枚(粒)。」《古尊宿語錄.雲門匡真禪師廣錄下》則記有:「師因齋次,拈酸謂僧云:『擬分一半與爾。』」由以上的說明,「酸」乃僧家素食,也是當時以蔬菜和豆餡製成的素餡食品,市面有售。

到了元代時,「酸」仍流行。十四世紀中葉出版的《朴通事》卷下記載的飲食類,就有「素酸餡稍麥(即燒賣)」。另,元劇《藍采和》第二折中,有:「可知俺吃的是大饅頭闊片粉,你吃的是素豏餡淡齏羹。」之句;至於它的具體製法,記載於《居家必用事類全集》,指出:「饅頭皮同,褶兒較粗,餡子任意,豆餡或脫或光者。」此所謂的「或脫或光」,依現在的用語,即為帶皮或不帶皮,而不帶皮者,今則謂之為「豆沙」、「豆瓣」或「豆仁」。

明代之後,「酸」的各種名稱失傳,但就其形製而言,這種以圓形麵皮包餡的食品,實為當下的素餡包子,當然包括豆沙包了。不過,我們常食的包子,褶子打得精細,鯽魚嘴很明顯,有時為了區分,上面加個紅點子,如此才不會拿錯,鬧出另一段公案(指章丞相的故事)來。

我曾在北方的寺廟中,品嘗了「酸」,當時只覺製作較粗,望之甚為豪放,殊不知這乃原貌,此古風迄今猶存。
  相關新聞
遨遊藝事 巴黎富格咖啡館  
【風尚力】 Edith Head伊迪絲海德  
【豐子愷.護生畫集】 燕子今朝又作巢  
【古人軼事】張之洞巧對絕句  
【趣味測驗】 種瓠仔生菜瓜  
【故宮法書精粹導讀】走讀故宮法書浩瀚之美  
【隨花集.紅樓夢】 春天在詩裡在畫裡 ──黛玉臨字(下)  
【石齋夜話】鄭季湄樂在服務  
【參禪參纏 】一切都是自己想的  
【名著探究】水滸傳最紅的綽號  
 
   

全版電子報紙

搜  尋

關鍵字


廣  告