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  【晶食堂】素醬的祕密
  2019/8/10 | 作者:文/雲晶 | 點閱次數:406 | 環保列印
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文/雲晶

我一向都有將水果入菜的習慣,尤其是「果醬」,它實在是做滷味及煲湯的好幫手,能取代糖,能提鮮味,實在好用。

可是,當朋友推薦所謂主廚的不藏祕方時,令我有些不可思議。這祕方是:「熬煮肉醬時,加一匙『花生醬』,能使醬油濃稠更美味」。可是,如果燉素肉燥時,也適合嗎?我想像不出來,一鍋素肉燥醬有花生醬的味道,會是什麼滋味。

於是,當下我發揮實驗精神,決心煮一小鍋試試!

家裡的素醬作法,乾香菇和麵腸一向是主角,燉滷出來的醬汁,香氣很重要,而香菇就扮演著提香、提鮮的功能,麵腸則是口感軟Q的不二選擇。我自己最喜歡添加的還有梅干菜,說到這裡,不得不對芥菜的多功能虔誠的敬個禮,「大芥菜」可以醃成酸菜,「包心芥菜」做出來的酸菜心特別好吃,「小芥菜」做成微嗆的雪裡紅,把酸菜晒成乾又乾的叫做梅干菜,而且是愈陳愈香。很有意思,芥菜本身煮來吃有苦味,醃漬過後變成美妙的酸味,香氣迷人,真想稱芥菜為百變女郎。

因為喜歡梅干菜的香與甘,燉素醬時,我總喜歡做梅干香滷醬,拌飯拌麵拌青菜,甚至拿來滷食物,都好好吃喔!唯一要注意的是,梅干菜的沙子非常多,必須浸泡、沖洗無數次,直到沒有沙子為止,雖有些麻煩,為了那香氣,卻很值得辛苦一番。

準備好梅干香滷醬的所有食材,熬燉完成之後,我加了一小匙的花生醬。認真檢查這鍋醬汁的變化時,發現醬汁變濃稠了,不過氣味並未改變,試吃一小口之後,並沒有影響梅干香滷醬的味道,幸好,花生醬完全融入醬汁裡,成為一個渺小的配角。

我不動聲色的在晚餐時刻,放上這鍋滷醬,家人很自然的淋在飯上食用,沒有任何人察覺到它和往常的醬汁有何不同。也就是說,真正知道變化的,只有廚師自己。

對我來說,花生醬的添加,感覺可有可無,喜歡有點濃稠感的人,可以嘗試添加,效果是很不錯的。花生醬是第一個祕密,由於添加了梅干菜,所以第二個祕密,就是紫蘇梅汁。做梅干香滷醬,添加1匙的紫蘇梅汁,香氣及甘甜都能提升許多。

紫蘇梅汁和梅干菜簡直是絕配,尤其淋在飯上一起吃特別開胃,但比例要拿捏好,過量會造成整鍋醬汁太酸,即使是加糖補救,也很難還原本有的完美口感。

夏日時節,醬汁不易存放,即使是放冰箱,最好在一周內吃完,否則就要直接冷凍。

梅干香滷醬

食材:

梅干菜1卷、乾香菇100 公克、麵腸丁100 公克、素碎肉200公克、薑末少許、香菜莖少許、水1500公克、甘草3片、花生醬1小匙

調味料:

糖1大匙、醬油4大匙、胡椒粉1小匙、五香粉1小匙、花椒粉1/2小匙、紫蘇梅汁1大匙

作法:

❶梅干菜泡水洗淨切碎。

❷乾香菇用水1500公克泡軟,切丁(香菇水留著備用)。

❸麵腸丁先炸至微金黃色,撈起備用。

❹起油鍋爆香薑末、香菇、梅干菜,再加入麵腸丁、糖、醬油拌炒。

❺加入素碎肉(先泡過水)拌炒均勻後,才將香菇水倒入燉煮。

❻待水滾沸騰後,加入胡椒粉、五香粉、花椒粉、甘草,轉中小火繼續煮。

❼滷汁大約剩下二分之一時,加入花生醬拌勻,再加入紫蘇梅汁拌勻。

❽以上煮滾後,即可熄火。
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