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  【健康農食】 鳳梨樹葡萄果釀
  2019/5/11 | 作者:文/但漢蓉(林玟琪整理) | 點閱次數:216 | 環保列印
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  • 鳳梨樹葡萄果釀 圖/但漢蓉
  • 鳳梨樹葡萄果釀 圖/但漢蓉
    
文/但漢蓉(林玟琪整理)

夏季的鳳梨是最好吃的。每週五晚上在萬巒社區大學上課,下課後常收到學員送給我各種自家種的無毒蔬果,小小的鳳梨,顏色金黃、香氣四溢,果肉非常細嫩、滑溜,切下來的鳳梨果皮,也非常乾淨芳香,捨不得丟棄,我就加蜂蜜發酵成鳳梨果釀,嚐起來的口感像極了汽水,既開胃又消暑。

樹葡萄也是在這個時節收成的,樹葡萄是種另令人驚歎連連的果樹,它光溜溜的樹幹顏色美、滿樹白絨絨的花朵也美、一樹掛滿由青綠轉油亮黑紫豐碩的果實更是琳琅滿目、美不勝收,樹葡萄果實口感豐富,不同時期的果實也有著不同風味,酸澀、香甜、濃郁的果肉,同時夾雜著芭樂、鳳梨、葡萄的多層次香氣,熟成的果實更帶著葡萄酒的醇香。樹葡萄的果皮富含天然酵母菌、花青素,將它與鳳梨一起發酵,其糖化的速度非常快,果釀滿罐奼紫嫣紅,賞心悅目。

當季盛產的蔬果,搭配著「節氣」,上天已幫我們調配好口味。四月初,清明左右,就搭配梅子,作成梅子鳳梨果釀;四月底,榖雨前後,就搭配多產的樹葡萄作成樹葡萄果釀,幾年製作下來,還發現了食物的一些食療功效,比如加了蜂蜜與冰糖發酵過的鳳梨果釀,對梅雨季的筋骨痠痛與暑熱容易發生的泌尿道感染,助益明顯。

鳳梨皮與纖維多的鳳梨心,是最富含鳳梨蛋白酶的部份,吃時容易嘴破,通常得用鹽醃過,或加熱破壞了酵素,才能改善;加「蜂蜜」發酵後,便不會刺激口腔黏膜組織。產期快結束時的小粒樹葡萄,果皮厚、種子多、果肉少,最適合釀造,尤其對於牙口不好的長輩、腸胃比較虛弱,可以品嘗發酵後樹葡萄的營養與美味。

「發酵」是用微生物來分解有機物的化學反應,發酵過程中,微生物會產生「酵素」。果皮、種子的有效成分經由益生菌轉化,分子變細小更好吸收,發酵中二氧化碳產生的碳酸可以中和運動後產生的乳酸,加速新陳代謝,消除疲勞,帶走體內熱氣,保持清涼。

食材:

樹葡萄+鳳梨600g。蜂蜜(百花生蜜)200g。原色冰糖 50g。

作法:

【第一罐果釀】

❶「樹葡萄」洗淨過冷開水,切半或放進果汁機攪動成漿汁(不加水,擊破果皮即可)。

❷鳳梨洗淨瀝乾(參考小叮嚀),去頭尾,切下鳳梨皮(有弧度)成0.5公分丁狀。鳳梨肉心也切成0.5公分丁狀。

❸裝罐:依序放入樹葡萄、鳳梨皮、鳳梨肉心,倒入蜂蜜,冰糖封口。

❹裝罐後室溫靜置3至5日,期間只需轉動或上下搖晃,使果釀罐上面的鳳梨浸入糖水及壓下浮上來的果肉即可,再微微鬆開瓶蓋,放掉二氧化碳,瓶才不會爆破。

❺在3至5日後開始攪拌(有氧讓醋酸菌作用),每日至少攪動1次或2至3次。可每天品嘗味道,7至14日後,可開始舀出加水稀釋飲用,並進行第二罐果釀的泡製。

【第二罐果釀】

❶第一罐攪拌至第七天時,取出1米杯汁渣置第二罐內。加入1至3大匙的糖、蜜;再加入3至4倍冷開水(或礦泉水)。

❷使用保鮮膜及橡皮筋封住,室溫放1至2日。在保鮮膜鼓脹(充滿二氧化碳)未破前加瓶蓋放入冰箱,冷藏低溫發酵(會產生二氧化碳)5到7日,即可飲用, 冷藏愈久口感愈像汽水,每次100至150c.c.,少量多次飲用。

❸剩餘汁渣可留存一些果釀(至少1/4瓶),再加入1至2大匙的蜂蜜或黑糖,再加滿冷開水(或礦泉水),回沖3至4次,每次風味不同。

小叮嚀:

洗鳳梨方法:剃頭尾(不要切到鳳梨果肉),可剪掉鬚鬚。每個溝槽及縫隙,用水沖洗。使用軟毛牙刷朝同方向順著溝槽刷洗,轉向後,再刷洗一次。最後再用水沖澡(若有蟲卵,可輕抹鹽,停30秒)。

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