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  【蘭音齋】椒香味十足宮保猴頭菇
  2019/5/11 | 作者:文/史蒂芬 | 點閱次數:853 | 環保列印
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文/史蒂芬

中國地大物博,菜餚的名稱常因地方口語習慣,而產生文字不同的例子。例如因發音的不同,將「宮保」寫成公爆或宮爆,幸好吃過的人都知道;此菜的味道辛香、微麻辣、味道濃郁,簡直為下飯妙品。

後來,這道菜的口味被改良成酸甜味更濃,流傳到海外販售後,甚至與炒麵、炸春捲、燒賣等知名度不相上下,可惜丁寶楨史冊流芳,少人探詢,近代居然以熱炒出名。然而遇奸無怯、政績卓著的他,依其胸襟氣魄,應該也會俗世褒揚掛懷吧?

這讓我不禁憶起星雲大師在書裡,曾經細述創建佛光山前後所經歷的辛勞與無盡刁難,但師父猶能藉此勉勵大家:

「真正的修持,真正的生活,必須『面對問題,不要退縮』;真正有抱負的人,真正有操守的人,也應該『面對問題,不要退縮』。唯有人人『面對問題,不要退縮』,我們的社會才能更加祥和進步」。

其實做菜也是一樣的道理,別以為廚師們在電視上什麼都識煮,要將葷食改成素食也是十分傷神的。例如「猴頭菇」,這十幾年來很受歡迎,剛開始多以猴排或做成佛跳牆居多,因為這可算是古代御用山珍,素食館當然得要多用心思,將它凸顯得更矜貴大方些。

後來,工廠大量生產冷凍調理包,既經濟又實惠,乾貨的價格便逐漸下降到合理程度,連家庭主婦都開始懂得發製,來烹炒各式菜餚。

以廣東人來說,因為喜歡煲湯水,猴頭菇本身的藥膳作用便較受到看重,多半浸洗乾淨、漂去苦味,便可拿去燉補了。但相較於本地多變的飲饌需求,去年回來省親的同學便嘖嘖稱奇,誇讚台灣做素菜的手法可真不是蓋的!猴頭菇做漢堡、宮保、回鍋、黑椒、豆豉、薑麻味,都好吃得不得了,大嘆一旦回海外可就沒這個口福了。

六月的端午佳節,很多人又要開始準備粽料,其實像這樣帶點香辣口感的宮保猴頭菇,和鬆鬆軟軟的雪蓮子、蘿蔔乾,一起包起粽子可真惹味。尤其燒菜前先做一鍋麻辣油來備用,做起來提味效果極佳。除了全家可拿這道菜來佐餐外,偶爾鋪一層起士做焗烤麵,也是相當美味、香得讓人流口水的。時間還充裕,今年可好好準備。

食材:發好漂去苦水的猴頭菇150g,撕成小塊。雞蛋3顆、山藥丁1杯、紅椒1顆、乾辣椒兩根切段。

調味料:

A香菇粉、酒適量。

B鹽適量、糖2茶匙、香菇粉1茶匙。滷味醬油、白醋各1.5茶匙。芡粉水(用1茶匙粉調2茶匙水)。

椒麻油:八角3顆剝開、花椒3大匙、乾辣椒粗片2大匙、草果敲裂1粒、月桂葉撕開2片。

作法:

❶猴頭菇用雞蛋跟少許調味料A之香菇粉、酒泡漲,然後起油鍋將它炸好,山藥與甜椒也快速過油後撈起。

❷將調味料B燒開,倒入猴頭菇燒製入味,然後放進山藥跟甜椒、乾辣椒段,最後芶好芡燒乾,淋上2大匙椒麻油拌勻,芳香撲鼻。

小叮嚀:

❶椒麻油係使用香料用八成熱油沖入攪勻即可。

❷勿使其焦黑。本配方麻香味大於辣,很適合怕吃辣、又想享受香辣味的人使用。一次的油量約使用2杯標準量杯來製作,放約一周香味才能完全釋放。平素下麵加點濾過渣籽的椒麻油、適量滷味醬油,便可調出很香的素拌麵。

❸此處用的滷味醬油,是以薑、八角、花椒、砂糖熬出來的簡便甜醬油,儲存在冰箱,平常加辣椒碎末淋豆腐很好吃。若要求迅速,超市有現成罐裝滷味醬油,可斟酌採用。

❹因本道菜香料熱性較足,故不放花生米。但自烹時可隨意添加。

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