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     縱橫古今
  【食說新語】 大蔬無界意境高
  2019/6/17 | 作者:文/朱振藩 | 點閱次數:274 | 環保列印
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  文/朱振藩

這家特別的素菜館,在上海迭獲米其林一星餐廳的殊榮,佳評如潮。我連續吃兩回,一次是季節甄選,另一次是直接點菜;食畢,突然想起了一代川菜名廚伍鈺盛。他閱歷豐富,見多識廣,在實際操作中和教學上,力主「正確傳承不等於墨守成規,改進創新不能亂本」,確為至理名言。另,他極力弘揚「廚德」,一再強調「言教身教傳廚德」;伍氏的這種精神,我在「大蔬無界」中,看到了具體實踐。

其創辦人宋淵博,和「滴水坊」有淵源,有素食理念,亦有所堅持。目前的總廚為慈實,自謙為「素食研發工作者」,創意無限,但有所本,曾有人問他:「最滿意的一道是什麼菜?」總戲稱:「下一道。」言談中充滿著自信,很有日本料理師傅「味自慢」的情懷。

連幾天大魚大肉,乍看套餐中的前菜,乃甜菜根切丁、毛豆與薄片齊上,紫、黃、綠相間,頓開生色,味亦可人;頭盤菜為牛蒡葛米配糖醋京蔥卷、焦糖蘋果釀金桔,造型典雅生動,食味各有千秋,細品其中滋味,頗能相得益彰,馬上獲滿堂采,咸認味有別裁,不殊京蘇風味。

接下來的兩個湯菜,分別是黑棗紅蓮湯與蓮藕煨煮蘿蔔。

前者入腹,香甜滿嘴,彷彿一股暖流入腸胃;後者將產自黃灣的蓮藕與白蘿蔔同煨煮,眾料同納鉢內,卻能相輔相成,在春寒料峭時,得以此湯入腹,真是一團和氣。

續上的兩個主菜,能發思古幽情。其一為冬筍松子蔬鬆配球生菜葉,其二是蒓菜竹蓀蛋佐泰式綠咖哩配脆米。

二者皆由中菜變化而來,前者的炒蔬鬆,類似滬菜「八寶辣醬」,以生菜包裹而食,脆爽細糯,頗富境界;後者竹蓀配脆米之法,胎胎自「口蘑鍋巴」,竹蓀號稱「菌中皇后」,又稱「僧帽菌」,潔白雅致,佐以蒓菜,更顯清新,湯底是綠咖哩,超乎想像之外,色相固然佳美,口味沁人心脾,極成功。

終結的主菜很特別,是主廚祕製的猴頭菇排佐黑松露醬,再搭配茨菇、黑莓及炒百合甜豆,小巧玲瓏,善用留白,錯落有致。主食的豆腐衣包糯米蓮藕飯,口感疏爽清雋,外形呈石榴狀,有趣;甜點為巧克力蛋糕配香草冰淇淋,以瓷杯托出,置於脆片上,細品其中味,能其樂融融。

而直接點菜的那次,以西南風味為主軸,貫串巴蜀、雲貴和青康藏,挺不同凡響,覺得有意思。

先奉的三道菜,都是重口味的,或先麻後辣,或重麻輕辣,但因食材及刀工精美,或爽或糯,能引食興。在依序嘗畢「巴蜀夫妻」、「香椿愛情」和「青海湖」後,兩道好湯次第送來。「福壽全」即素的「佛跳牆」,裡面有西藏的人參果,確實引人入勝;另,「灰雞枞黃耳枸杞湯」,用的是高檔食材,食味醇鮮,深得我心。

用畢「天之驕子」、「帽子戲法」及眾料紛呈、適口充腸的「春意鬧」後,我最愛的「蒲面而來楊柳風」接踵而至。這道菜用來自淮安的鮮嫩蒲筍,沃以奶湯,上有萵筍片,結構佳美,其味雋逸,妙!

末了的五色馬卡龍,邁入新境,細膩不甜,女士讚不絕口。

總之,這等不嬌不媚且比天驕的素食,稱得上是膾炙人口。
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