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     縱橫古今
  【食說新語】 豬年品享素火腿
  2019/2/11 | 作者:文/朱振藩 | 點閱次數:193 | 環保列印
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  文/朱振藩

江南上好的筍乾,美其名為「素火腿」,用此製作的餚饌,至今仍廣受歡迎;但它只是個食材,講究品質和滋味上,足以媲美真火腿。此外,花生和豆乾同食,嘗得出火腿滋味,這可是大才子金聖歎的心得,欲體會其中奧妙,在年節這段期間,儘可以從容試驗。

今年正巧逢豬年,在非洲豬瘟陰影下,人們每聞豬色變,籠罩著如此氛圍,欲能豬(諸)事皆大吉,品享江蘇武進的名菜「素火腿」,或許是不錯的選擇,非但吃來無身體上的負擔,而且在心理上也將泰然自若。

這一道「素火腿」,須純用豆腐皮製作,如攙雜了百頁,味道就差了。早在百餘年前,武進各大僧寺尼庵所製作的尤其鮮美,當地素菜館所製者,風味反有不及。據近人伍稼青《武進食單》上的記載:「其作法:先將整張腐皮剪去硬邊,塗上醬油、麻油、糖調好之佐料,再鋪第二張,再塗再加,至七、八張時,捲成圓筒形,用紗布包紮好,與另一條用繩子縛起,放入蒸籠內,蒸七、八分鐘取出,解去繩子紗布,便成兩個半圓形,切片供食,名曰『素火腿』。」

我的故鄉離武進不遠,每逢年節時,家中亦製作,通常當成冷盤,其咬勁和鹹鮮,迄今仍難忘懷,只是自祖母、姑母、家母相繼仙逝後,已許久未嘗此味矣。

另一款「素火腿」,其在製作上,可複雜多了。時值民國初年,常州「義隆素菜館」的名廚王洪生,改進原本做法,由於頗具特色,遂流傳於各地,製作方式雷同,已成著名素饌之一,凡品嘗過者無不誇其味美。

其製做要領為:炒鍋放一千克清水,加醬油、白糖各三百克及精鹽、五香粉(用八角、小茴香、丁香、桂皮、花椒炒過,再研磨或粉狀)、紅麴米等,合裝成小袋,先置火上燒沸,改用中火續熬,將近一刻鐘後,加水和芡粉勾兌成滷汁,用麻油和勻,鍋離火待用。接著以三千克腐衣(即豆腐皮),分六次入滷汁鍋中,待浸漬均勻後,取出擠去滷汁,然後逐個鋪平疊齊,按兩百克一份,共切卷成二十份,再分別捲緊成圓筒形(名之為火腿胚,長約十六公分,直徑五公分)。接下來選三十三公分的十塊紗布,把兩條火腿胚紮成十卷,再以細繩紮牢,一起入蒸籠,蒸約一小時,取出稍涼後,去繩和布包,便有二十條半圓長條形的素火腿,分別塗抹麻油即成。

此菜的特點為:色深紅、質柔韌、味鹹鮮,與真火腿比起來,形似而別有風味。我曾在江蘇的江陰和鎮江兩地,品過如此之素火腿,佐飲黃酒,妙不可言。

家父曾經提起,家鄉的豆腐店,每日下午,把多餘豆汁(即豆漿)製成厚百頁,挽結,煮一沸取出,浸木桶中出售,稱之為「素肝腸」,非常細嫩適口。將它切片後,以上好醬油、麻油拌之,用來佐「泡飯」,清爽至極,足以消積去膩。每當過年時,另取雪裡蕻(紅)共炒,青白相間,脆嫩兼具,佐粥下飯,堪稱一流。

嘗罷滋味鮮美的「素火腿」和「素肝腸」,精神為之一振,這一年必諸事大吉,再大展鴻圖。

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